心静如水

【初识普洱茶】
王 晓 文
——普洱茶入门讲义
起因：2006 年 4 月，应某茶业公司邀请做新员工知识培训，讲普洱茶的一些知识，由此而形成了一些文字性的资料，经整理演变成为了这篇普洱茶入门讲义。
声明：本资料引用了很多书籍及论文，也包括个人对普洱茶的一些看法。目的是为了综合一些知识，给广大消费者提供一个学习上的方便。
注：本电子读物的内容均来自各种杂志、资料、互联网及个人所写，属于摘录汇总型读物，仅供阅读参考，同时也仅代表个人一家之言，并将不断更新。
请勿攻击，请勿用于商业用途。
版本号：060518
二〇〇六年四月
【初识普洱茶】 版本号：060518
资料整理、撰写：王晓文
目录
前言
一、茶、普洱茶、普洱茶与健康
１、茶叶的基本知识
２、众说纷纭的普洱茶定义
３、我们给普洱茶的定义及原因
４、普洱茶与健康
５、药用效果的理解
二、普洱茶的历史
１、当今云南少数民族茶风中的遗俗
２、濮人种茶用茶
３、武侯遗种／孔明兴茶
４、普洱茶之始：唐宋圆茶
５、普洱茶名之始：元朝步日部
６、特殊形状的保留及明朝定名
７、脱胎换骨，由前清兴盛到晚清没落
８、民国，动荡中的不安，宿命中的发展
９、现代，传统普洱茶的变迁与现代普洱茶的发展
三、普洱茶文化
１、茶马古道与消失的马帮
２、古茶树与古茶园
３、六大茶山及普洱茶的产茶区域
４、普洱茶道
５、普洱茶冲泡流程简介
６、普洱茶的制作工艺与流程
四、普洱茶品鉴
１、生茶与熟茶
２、干仓与湿仓
３、原料概念简析（乔木茶、灌木茶、台地茶、大树茶、野生茶等）
４、普洱茶的品味
５、普洱茶的鉴评与常用审评方法
五、普洱茶收藏
１、收藏的意义
２、生茶的变化
３、熟茶的变化
４、存放条件的建议
六、普洱茶的发展趋势
◎、结束语
前言
中国文化博大精深，上下五千年，造就了历史长河中的无数璀璨明珠。而在这数不清的文明与文化之中，茶，占据了一个非常重要的地位。
其实，每一个发展成为文化的元素，都有其从开始就表现出的丰富内涵。中国是茶树的源产地，而中国人也正是最早发现和利用茶树的。可以这样说，中国在茶业上对人类的贡献，主要在于最早发现并利用茶这种植物，并把它发展形成为我国和东方乃至整个世界的一种灿烂独特的茶文化。中国茶叶、茶树、饮茶风俗及制茶技术，是随着中外文化交流和商业贸易的开展而传向全世界的。最早传入日本、朝鲜，其后由南方海路传至印尼、印度、斯里兰卡等国家，16 世纪传至欧洲各国并进而传到美洲大陆，又由北方传入波斯、俄国。西方各国语言种“茶”一词，大多源于当时海上贸易港口福建厦门及广东方言中“茶”的读音。可以说，中国给了世界茶的名字、茶的知识、茶的栽培加工技术，世界各国的茶叶，直接或间接
地与我国茶叶有千丝万缕的联系。
如今，世界上饮用最多的是红茶，还有被公认为世界第一饮料的是绿茶。我们有句俗语叫“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可以看到茶与我们的生活从古至今都是结合的非常紧   密的。由此而发展起来的茶艺、茶道等更是成为了世界人民精神享受中的重要内容。
世界上目前所发现的山茶科植物共有 23 属，380 余种，而我国就有 15属，260 余种，且大部分分布在云南、贵州和四川一带。根据多方面考证结果看，云南就是茶树的起源地，不但有学术界的考证，而且有数千年长生不息的老茶树来证明。更难能可贵的是，我们的祖先，在发展茶业的同时，也为我们保留了珍贵的传统制茶工艺，使得其能在成百上千年后再次发扬光大，为我们所喜爱，所赞美。
我们所说的传统，就是——普洱茶。普洱茶是传统与现代的完美结合，它蕴含了深深的历史韵味，在其重新辉煌的今天，吸引着我们所有人。这也正是我们现在能够很努力、很细心地在一起讨论普洱茶的一个重要原因。很多人都在学习普洱茶，我也是在学习。所以，在这里更多的是做一个交流，行家也好，初学也好，我们来共同学习进步。

一、茶、普洱茶、普洱茶的药用效果。
１、茶叶的基本知识
为什么要说茶呢？我们要了解普洱茶之前，有必要对茶叶，至少是国内的茶叶作一个简单的认识，这样有助于我们去深入了解普洱茶。其实前面我们已经说了一些茶的基本知识，包括源产地、传播过程、大致的发展情况等等。而关于其他茶叶的历史、发展、典故之类的问题，与主题没有多少关系，在这里就不再罗嗦，有兴趣的可以找些书来看。在这里，我们简单了解一下茶叶的分类。
茶叶的种类和划分
茶类的划分可以有多种方法。有的根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶(即青茶)、白茶、黄茶和黑茶六大类。
有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类。
有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分，其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类，将黄茶归入绿茶一类；成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶等类。有的还从产地划分将茶叶称作川茶、浙茶、闽茶等等。这种分类方法一般仅是俗称。
将上述几种常见的分类方法综合起来，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分：
基本茶类包括：
绿茶----这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青—揉捻—干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。
绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国 18 个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的 70%左右。我国传统绿茶--眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢迎。
红茶----红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而只萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻（揉搓成条或切成颗粒），然后发酵，使所含的茶多酚等内涵物质氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。
青茶（乌龙茶）----属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。
白茶----是我国的特产。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背长满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。
黄茶----在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”（包括湖南洞庭湖君山银芽；四川雅安、名山县的蒙顶黄芽；安徽霍山的霍内芽）、“黄小茶”（包括湖南宁乡的沩山毛尖；浙江平阳的平阳黄汤；湖北远安的鹿苑）、“黄大茶”（包括的大叶青；安徽的霍山黄大茶）三类。
黑茶----原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”等品种。再加工茶类，以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加工茶，包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。
药茶----将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和药味。这种茶的种类很多，如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。
花茶----这是一种比较稀有的茶叶花色品种。它是用花香增加茶香的一种产品，在我国很受喜欢。一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它根据茶叶容易吸收异味的特点，以香花作辅料加工而成的。所用的花品种有茉莉花、桂花等好几种，以茉莉花最多。
    从世界上来看，在以上类茶中，以红茶的数量最大，其次是绿茶，最少的是白茶。这就是简单的茶叶分类知识。
那么，我们普洱茶属于哪一类呢？
直到现在，国内权威的茶叶分类书籍中，依然是把普洱茶归为黑茶类。
目前，有些专家、学者提议将普洱茶单独拿出，作为一个新的茶类，就叫做普洱茶。对于这个观点，我们是赞同的。原因呢？普洱茶有生、熟茶之分，生茶偏向于绿茶，在前面可以看到，绿茶中有晒青绿茶。熟茶偏向于黑茶，黑茶加工时需要堆积发酵，而普洱熟茶使用的是渥堆发酵这个由黑茶技术借鉴过来的技术。
分类上的混乱是怎么由来的，正是由于普洱茶的定义造成的。普洱茶的定义，直到现在都还不是很明确。
２、众说纷纭的普洱茶定义不同历史时期，不同茶书论著对普洱茶有不同的定义和阐释，各种说法都有，目前普遍采用的定义是 2003 年初发布的“云南省地方标准DB53/T103—2003”，定义是这样的：“普洱茶，是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外型色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。”有这样定义的：“普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过人工后发酵而形成的特殊茶类。”
也有这样一个定义大家也可以参考：“普洱茶是以滇西、滇西南生长的大叶种茶制成的晒青毛茶及紧压茶（通常被称为生茶），这类茶经过长时间的存放形成的自然发酵茶。”
这里必须要提到的是另外一个对普洱茶的非常特别的定义，那就是许多人把在云南产的茶叶都叫做普洱茶。于是市面上出现了普洱熟茶、普洱生茶，甚至是普洱绿茶、普洱红茶、普洱花茶等等之类的说法和产品。这个观点呢也得到了很多人的认可。出于很多方面的考虑，我们可以看出这确实是一个生命力不强的定义。放在二十世纪初以前，可以说是对的，但
现在已经不再适合了。
像这样，如果在市场上走的多了，问的多了，可以得到很多种答案。真的会让人是一头雾水，不是如何是好的。
３、我们给普洱茶的定义及原因
其实，回过头来看一下这些定义，其中是有些共同点的，都提到了晒青毛茶，都提到了后发酵，再深一点，都提到了一个生长范围。这样看来，有几个条件是普洱茶所必须具备的：1、云南特定区域范围内的；2、云南大叶种茶；3、晒青工艺；4、有后发酵的条件。据此，我们提出自己对普洱茶定义的看法，供大家参考：普洱茶（PuerTea），是以中华人民共和国云南省符合特定环境条件区域内的云南大叶种茶树新梢的芽、叶、嫩茎为原料，经过晒青工艺以及自然后发酵或人工渥堆技术后发酵等工艺制成的初制茶（或称毛茶）和经整形、归类等工艺制成的精制茶（或称成品茶），有随着时间的变化而变化的特征，可供饮用的茶。
什么叫后发酵？后发酵分为两种，一种是自然后发酵，是指自然存放，经过其自身的变化达到发酵的目的，这是传统普洱茶形成的主要手段，体现在生茶的收藏与变化上。一般地，要达到一定的品味，耗时较长，少则十几年，多则几十年。所以普洱茶又有“爷爷买茶孙子喝”的说法。另一种是人工渥堆技术，用潮水渥堆的方法加速普洱茶的转化，成品也就是我们所常听到见到的熟茶。生茶与熟茶的口感、品味是不同的，我们在后面会提到。

心静如水

那么，我们前面说到过黑茶，那熟茶与黑茶看来是一样的了？
（1）普洱熟茶与黑茶的比较
一个茶品的形成是由其特定的加工方法所决定的。首先我们来看一下国内几种黑茶的制作工序。湖南黑茶：杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五个工序。一般高等教科书上对黑茶制作工序的描述是这样的：鲜叶采收、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥。四川黑茶（南路边茶）初制新工艺的工序是：蒸青、初揉、初拣、初干、复揉、渥堆、复拣、足干。而普洱熟茶工序呢，与黑茶加工工序有类似之处，但也有明显的区别。
我们承认普洱熟茶的工艺是借鉴了黑茶工艺的，但普洱熟茶更讲究的是普洱茶的后发酵工艺，而且是建立于其自身的一个成品的基础上进行再加工的。黑茶是不可能在其加工过程中产生成品的。这是本质的区别。【关于普洱茶的制作工序，在后面我们会比较详细的讲解。】
（2）普洱生茶与绿茶的比较
其实，普洱生茶，即晒青茶是一直都很明确地被归于绿茶类的，叫做滇青茶，与滇绿茶、滇红茶相提并论的。对于这一点来说，似乎不能看出其中生茶与绿茶的区别来。但不是没有区别，是区别显示的过程比较特别而已，区别就在于它的生命，我们常听人说，普洱茶是有生命的茶。怎么理解呢？
绿茶讲究的是鲜、香、甜美。所以很多人都知道，喝绿茶，要喝新茶，陈的绿茶，即使过的时间不是很长，这茶也就不好喝了。而晒青茶，鲜时可以喝，放的时间长了还可以喝，时间更长一点，或许还会更好喝。
这就是区别，绿茶生产出来的时候就是它生命的最高峰时期。而晒青茶生产出来，它的生命周期，才刚刚开始。
（3）产地之争以及概念之争
普洱茶产业从几年前开始复兴，发展到今天，几乎所有人对这个产业都有很高的期望，很看好这个产业。这其中，就会涉及到很多茶叶以外的东西，文化啦、利益啦等等，所以纷争，是避免不了的。外有普洱茶工艺发现之争，广东、香港、台湾等地方的普洱茶爱好者、
学者等大部分都认为普洱茶是那边弄出来的东西。都认为云南只是原料产地。一般提出的理由是上世纪三四十年代，偶然发现闲置于老宅某处的老茶，一泡一喝，哎，还真是那么回事儿。于是，发现了普洱茶。上述沿海地区对普洱茶产业的发展确实有诸如复兴、重振、发展、发扬等等功不可没的大功劳的，但如果就此而说成是发现了普洱茶，这个问题就有些让人不能苟同。其实不值得深入推敲的。
普洱茶界都知道故宫里的金瓜贡茶的，都知道清理故宫时发现了很多年代久远的金瓜茶、人头茶、团茶，时间长的有一百五多年，故宫清理出这些茶的时候是 1963 年，倒推 150 年，是大清嘉庆十八年。想想看，如果清宫里不知道这个茶是放的时间长了会更好喝的话，那这些茶在第二年的时候就应该已经变成花肥或者是化成飞灰了吧。皇宫嘛，没钱也不差那点茶是吧。也许是由于北方天然的干仓存放出来的东西总比三四十年代连个空调都没有的那种天气被发现的茶要好喝些对吧。宋朝诗人王禹的茶诗这样写的：“香于九畹芳兰气，圆如三秋皓月轮；爱惜不尝唯恐尽，除将供养白头亲。”从这首诗看出些什么？那个时候人们就开始对这种茶叶有珍爱的表现，“爱惜不尝唯恐尽”嘛，舍不得喝，除非拿来给白发苍苍的亲人来品尝的。其他的都是自己留着慢慢来的。这是外争。
内也争，思茅与西双版纳也就普洱茶一事闹腾的是花样百出，不可开交。其实，说实话，我看不懂他们在争什么。也许是因为才疏学浅，没学过经济学，更没学过政治学的原因吧。但有一点是很纳闷儿的，都是产茶叶的地方，而且都有出好茶叶的地方，就算是争出个长短来，还能把对方的茶山都搬过来不成？这些都是闲话，我们自有心中好茶在，不争别人山，不操别人心。
（4）普洱茶这个大范围概念的提出
说了这么多，可能大家对普洱茶的定义概念等还是很模糊。其实，从我个人的角度来讲，这些都并不重要。我认为，普洱茶是一个具有博大包容性的概念，它既包容千百年来的传统，也接受新兴的人工后发酵。它本身就是中国茶道精神的最高体现。它的概念，是一个既有鲜明特点，又有很强的包容性的概念。有着浓重文化底蕴的普洱茶最终也将会包容一切纷争，这里面真的是禅意十足。所以，从我自身认为，普洱茶这三个字，也许并不需要我们去为它做一些定义之类的工作的。这个包容性，就已经把绿茶中的晒青茶包容进来了，没有必要去解释的。
（5）为什么我们对普洱茶要做这样的认识呢？
首先，从我们提出的定义上来讲，这个定义引进了原产地保护概念与意识，现在都是 WTO 时代了，世贸组织的知识产权协议中明确提出了原产地保护概念，这叫时代特点。其实也是为了更好地发展普洱茶产业，服务茶商、服务茶农，也是服务云南。这个话是有些大，但也合情合理。其次，说现实一点，我们给普洱茶下的定义，是为了我们的市场拓展。
    如果说晒青毛茶不是普洱茶，也就是说生茶不是普洱茶，那么客户说，我要买普洱茶，你就只好拿熟茶给人家，或者你就拿几十年的老生茶给人家，可能么？客户说了，我要生茶，你那儿冒一句，生茶不是普洱茶？在这里，我们强调的是后发酵，这一点上我们说的是概念、过程，并不强调后发酵的程度。多长时间的生茶才算是普洱茶呢？没办法定论的。三十年自然存放肯定是后发酵了，那么一天存放是不是后发酵？当然是了，只不过感觉不出来对吧，一个小时呢？所以，说简单一点，从符合条件的区域、符合条件的大叶种，经过晒青工艺弄出来的毛茶，在从它完成了晒青干燥后起，不管是你直接喝也好，怕人知道藏起来也好，还是拿去渥堆做熟茶也好，那都是普洱茶。这个范围也恰恰迎合了我们对普洱茶的喜爱。它不但滋味上给你更多的选择，花色上同样让你着迷，不用说转化的结果，仅仅是品味转化的过程，就可以让你不能自拔。
４、普洱茶与健康
清·赵学敏《本草纲目抬遗》：普洱茶味苦性刻，解油腻牛羊毒，苦涩，
逐痰下气，利肠通泄。
清·王昶（音敞 chang）《滇行日录》：普洱茶味沉刻，可疗疾。
清·吴大勋《滇南见闻录》：团茶，能食散寒，解毒。
《普洱茶谱》：普洱茶茶性温和，不伤胃；普洱茶是有科学根据的保健饮料。
邓时海《普洱茶》：普洱茶为茶中之茶，暖胃、解脂、养气、益寿延年及品茗的圣品。
昆明医学院临床试验证明：使用云南普洱沱茶对高脂血压疗效明显，降低胆固醇，长期饮用无副作用。
巴黎圣安东尼医学系·爱米卡罗比医师：凡饮用云南普洱茶 40%以上的病例，有不同程度的体重减轻，年轻在 40 至 50 的病例效果更显著。对降低人体所含类脂化合物效果好的占 30%，效果中等的占 33%，对降低人体所含三酸甘油脂、胆固醇、血尿酸等有不同程度作用。
昆明医学院：普洱茶有杀伤癌细胞、搞突变及防癌作用，尚有减肥降血脂功能。
    以上是古今各种学术书籍上对普洱茶功效的一些摘录。可以看得出，古代的文献上讲的大多是生茶，而现代的文献上讲的是存放时间很久的生茶或者是熟茶。我们从现代的角度来谈普洱茶与健康的话题，当然要有现代的科学依据。
普洱茶也是茶，与其他的红茶绿茶之类的茶尽管有所不同，但主要是成份含量上的差异和其独有的后发酵变化中的差异。因此，普洱茶也同样具有一般的茶对人体的保健功效，但由于成份上有所不同，因此会有其特殊的一些作用在里面。
国内外最近十五六年来，对茶叶的研究活动很广泛很活跃，发表的论文数以千计，主要研究的是茶叶能不能防病治病；茶叶的有效成份是什么？茶叶抗病治病的机理是什么等等。大量的研究和临床应用证明茶叶对人体具有生理调节功能，例如：抗氧化防衰老、提高免疫性、防龋齿、降血脂血压预防心血管疾病、杀菌抗病毒、抗癌等等。而普洱茶，由于后发酵过程中有很多因素的参预，例如温度、湿度、周边空气、微生物等等，因此其内含成份与其他茶叶有比较大的差异。经过古人总结与现代的研究，普洱茶对人体健康的功效最突出的表现在以下几个方面：降血压血脂、减肥、预防心血管疾病、防辐射、醒酒、抗癌等等。
５、药用效果的理解
就药用效果的理解问题，有必要在这里提一下。喝普洱茶，是喝品味、喝文化、喝健康、喝享受。喝品味：高雅一些说品，普通一些说味，好喝与否是关键。喝文化：浓重的历史韵味，深远的茶道文化。喝健康：持久的保健，无形的保养。喝享受：有朋自远方来，好茶以待，不亦乐乎？
我们对普洱茶的品味重点在于这些问题，而并不在于药用功效等等上。每个人的体质不同，对于普洱茶的药效反映也是不同的。当然，对于药用功效的宣传或许会成为商家的一种销售手段，但建议要学会自我引导，而不是以药用来作为其价值来大做文章的。
【例子：有一位朋友问我，他说：“我不懂茶，你在茶叶行业这么些年了，你肯定懂一些，我要找减肥茶。”那我说了，好啊，你要喝什么茶，你喜欢什么样的茶呢？他说：“我不管是什么茶，我就是要减肥茶，效果好的那种。”我说了，说效果好，我说不上来，从茶的功效上来讲，是茶就有减肥效果的。话还没说完，他又说了，就要效果最好的那种啦。明白了，这位是想找个秘方来达到他的迅速减肥的目的。我问他，减不掉怎么办？他说，减不掉嘛，肯定就是你找的茶没有用了啦。最后我没替他找茶，我告诉他，你不如回去吃药，或者是多运动一下，调整一下饮食会更好些。为什么呢？因为他把茶当药吃了。等你理解了什么是茶，再来让我给你找。】茶是茶，茶不是药。普洱茶更不是药。所以，追求药效，我认为是有一个度的问题的，这个度最好为零，你能把追求药效的目的引领到喝茶保健这个角度上，我觉得你已经成功地迈向茶道中人了。当然，如果是你把自己引领到了品味的地步，那你的茶就已经是你生命中的一部分了。
【以上就是我们的第一个问题：茶、普洱茶、普洱茶与健康。在这个大问题里面，我们谈到了茶叶的初步知识，普洱茶一些概念性的东西，并且涉及到了一点品茶上的观点。无论从哪一方面来讲，都很浅。我们重点要说的是普洱茶，接下来，我们将以普洱茶为主。说一些普洱茶的历史、文化、前景等问题。应该都是一些初学者比较感兴趣的话题。】

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二、普洱茶的历史
从前面所说的可以看出来，普洱茶的历史源远流长，可以追溯到很久很久以前。要学习普洱茶、深入了解普洱茶，就不能不对普洱茶的历史有一定的了解。因为普洱茶的历史正是普洱茶文化中不可分割的一部分，普洱茶独特的文化正是在漫长的历史中一点一滴形成的。
云南是茶的故乡，这里有众多的少数民族，在部分少数民族当中，保留着很多特别的制茶用茶习惯，从中可以看到很多古老的方法。所以，说普洱茶历史之前，先来看一点茶风遗俗。
１、当今云南少数民族茶风中的遗俗西双版纳、思茅等地区是中国的普洱茶乡，民族众多且都爱饮茶。以茶待客是普洱茶区各族人民的传统礼俗。由于所处地理环境不同，历史文
化有别，生活风俗各异，因此，体现在茶文化中的饮茶习俗也是多种多样的。
【简单地列举几个饮茶比较有特色的民族及其用茶方法。】
布朗族饮茶习俗
布朗族是古代濮人的后裔，是最早种茶民族之一。千年前的布朗祖先叭岩冷种茶的史事，保留在思茅市澜沧县《奔闷》创世纪地方史和布朗族《祖先歌》中，他把野生茶“得责”经人工栽培后的茶叫做“腊”，为后来的傣族、基诺族、哈尼族、爱伲人、卡多人所借用，现在这些民族均把茶叫做“腊”。比如勐腊县，在傣语里的意思就是“产茶的地方”。
布朗族有几种比较特殊的饮茶习惯，一是吃“得责”，就是把野茶当野菜，摘一把生茶“得责”，蘸盐和辣椒直接吃；二是口含茶，劳动时累了就把茶叶直接用口含的方式来消除劳累，保健身体。三是酸茶，用来招待贵客或送礼用的，做法是将鲜叶蒸熟，放在阴凉处晾干后装入竹筒压紧封好，埋入土中，几个月或几年后，遇到喜庆之事或客人来访时，将竹筒挖出，取出茶叶拌上辣椒，撒上盐巴来吃，茶叶酸涩、清香、喉舌清凉回甜，帮助消化和解渴。四是烤茶，把晒青茶放入“国哦腊”（小茶罐）中，在柴火上烤香，然后放水熬成茶汤来喝。
基诺族饮茶习俗
基诺族吃凉拌茶是很有特点的。凉拌茶是基诺族自古流传下来的以茶当菜食用的古老吃法。拌法是将刚采收的鲜嫩茶叶揉软揉细，放在大碗中加上清泉水，随即投入黄果叶、酸笋、酸蚂蚁、白生、大蒜、辣椒、盐巴等配料于茶汤中拌匀，便成为基诺族喜爱的“腊拨批皮”，即凉拌茶，当菜食用，风味独特。
傣族饮茶习俗
傣族饮用竹筒香茶。这是别具风味的一种茶饮，也是比较讲究的一种待客茶。制法有两种，一种是采细嫩的一芽二三叶，经铁锅杀青、揉捻，然后装入特制的嫩香竹筒内，在火上烘烤，这样制成的竹筒香茶既有茶叶的醇厚茶香，又有浓郁的甜竹清香；另一种制法是将晒干的春茶放入小饭甑里，甑子底层堆放一层用水浸透的糯米，甑心垫一块纱布，放上毛茶，
约蒸十五分钟，待茶叶软化充分吸收糯米香气后倒出，立即装入准备好的竹筒里。这种方法制成的竹筒香茶，三香齐备，既有茶香，又有甜竹香和糯米香。装好竹筒后用甜竹叶或草纸堵住筒口，放在离炭火高约 40 公分的火塘三脚架上，以文火慢慢烘烤、翻动。待竹筒由青绿色变为焦黄色，筒内茶叶全部烤干时，剖开竹筒，就成了竹筒香茶。
【这些特别的茶俗，是经过漫长的历史过程演变、发展、保留下来的，对研究云南茶叶、茶文化有重要的作用。当然，还有白族三道茶，藏族酥油茶，其他民族的烤茶、铁板茶等等，就不再一一介绍了。】
２、濮人种茶用茶
濮，是我国商周时期的一个少数民族部落，当时居住于现在的云南地区。相传，现在的布朗族、哈瓦族、德昂族等云南少数民族就是濮人的后代。
商末周初，公元前 1066 年，周武王姬发率领南方八个小族国共同讨伐商纣王，其中就有濮族。常璩（音渠 qu）《华阳国志·巴志》中有记载：周武王伐纣，得巴蜀之师……丹漆荼蜜，皆纳贡之。据考证，当时这个“荼”即是茶。云南是茶的故乡，三千年前商周时期，生活在云南的濮族人民已经开始生产茶叶了。所以有濮人是云南种茶始祖的说法，这与商周时期云南以茶为贡品是吻合的。从前面我们所说的布朗族饮茶方法中可以看出一些遗俗来。
３、武侯遗种／孔明兴茶
武侯，汉代三国时期蜀国的国务院总理、军委主席兼三军总司令。姓诸葛，名亮，字孔明。云南是世界茶树的源产地，最早到云南倡兴茶事，对茶树进行商业栽培的人，不是别人，正是诸葛亮。【可惜这事情在正史中没有记载。】这是由云南各兄弟民族千百年来口传至今的历史。
建兴三年（公元 225 年），诸葛亮率部南征，七擒七纵，降服孟获。在他的前后出师表中曾两次提到“深入不毛”。是年，从三月到十二月，诸葛亮在云南整整呆了九个月时间。这期间，为中国的茶业事业的发展立下了汗马功劳。
看一下流传于云南各地的相关说法。攸乐山攸乐人，自称为孔明丢落的人，取丢落的谐音称为攸乐人，同时孔明留铜锣于此，称攸乐山。佤族尊诸葛亮为阿祖阿公。1943 年，英军入侵我佤族的班烘、炉房等地，佤族班烘老王奋起反抗，剽牛盟誓，称效忠阿祖阿公，可见其重要性。傣族放孔明灯；德昂族的民居房屋屋顶是孔明帽的造型。这些民族的人民都说，孔是把拐杖插入地下，长成茶树，医治了疾病、瘴气等，所以尊孔明为茶祖，每年采茶时或 7 月 23 日举行祭茶祖活动。
六大茶山中，有高 1788 米的孔明山，山顶有孔明祭风台，周围六座茶山以孔明遗器命名：孔明留铜锣于攸乐山，置芒（傣族的一种打击乐器）于莽枝山，埋铁砖于蛮砖山，遗木梆于倚邦山，埋马镫于革登山，置撒袋于漫撒山。革登山新发寨山顶的茶王树，被尊为“本武侯遗种”，在此举行祭茶祖活动。2004 年 4 月，大型纪念孔明兴茶活动在易武山下的勐仑植物园举办研讨会。至今，孔明的雕像依然是茶城思茅的标志性建筑。武侯孔明遗种茶树，倡兴茶事，为后世茶业及普洱茶的兴起埋下了基石，造福云南，功垂千秋，是不朽之举。
４、普洱茶之始：唐宋圆茶
唐咸通三年（公元 862 年），亲自到过云南的大唐官员樊绰的《蛮书》中这样写：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。”银生城，即现在的思茅景东，当时是南诏国的银生府所在地。所管理辖的地域包括现在的思茅地区和西双版纳地区。从这句话里我们可以看出来，大唐时期，云南已经盛产茶叶。而散收无采造法，意思是此时在云南的茶，并没有像内地一样有一定的采造方法。言下之意，内地对茶叶是有一定的采造方法的。大唐是当时的世界第一强国，对外交流频繁，文化活动空前活跃，茶文化已经开始迅速发展，也诞生了茶界第一人陆羽以及众多品茗高手，例如卢仝等。当时为便于运输，已经开始采用紧压茶的方式，即饼茶、团茶。唐宋时期，云南的茶叶已经开始向外传播，初期的茶马交易开始形成，云南的茶叶成为了“易西蕃之马”的重要商品，即拿茶叶去换藏区的马匹等，交易已经很频繁。而宋朝时期，天下盛行龙团凤饼的斗茶风气，也使得茶文化得到了更进一步的发展。茶马市场的出现为以后的茶马古道又打下了基础。宋朝是从大汉朝以来疆域较小的一个朝代，尤其是南宋时期，其周围有蒙古、辽国、金国、西夏、吐蕃、大理等等国家，多边的邦交状
态也促进了茶产业的发展。历史的变迁往往让人感慨万千，唐宋的辉煌早已成为过去了。然而，最晚承接了唐宋圆茶、团茶衣钵的，却也真正保留到了现在的，恰恰回到了茶叶的原产地，那就是我们的普洱茶。
５、普洱茶名之始：元朝步日部
元朝开国皇帝忽必烈以革囊渡江军事奇迹一举将大理国收归旗下后，与后来明朝洪武调卫及屯兵制等政策相呼应，大批汉人迁居云南，使中源文化在云南得到了渗透和传播，推动了云南茶叶向团饼茶发展。元朝时期，在云南有一个地名叫做“步日部”，由于后来转音写成汉字，逐渐就成了“普洱府”。普洱一词首见于此，从此得以正名写入了历史。【有疑问，“日”和“洱”字完全是两个音嘛，怎么能转音呢。古代汉字的发音与现代是有很大的不同的，有部分古代的发音至今还保留在粤语中，广东一带还在读，只要留心一下就知道了，广东人是怎么发普洱的音？】在元朝的普洱府命名不久之后，将没有固定名称的云南茶叶叫做“普茶”，到明朝就有文字记载元朝的事情了，这样写：“西蕃之用皆普茶，蒸而团之”。也为普洱茶命名得到了依据。醇厚浓酽的普洱茶逐渐成为西藏、西康、新疆等地区以肉食为主的兄弟民族的必需食品。普茶一名也从此名震国内外，直到明朝末年，才改为普洱茶。
６、特殊形状的保留及明朝定名
前面说过，唐宋元朝时期，我们国内的茶叶绝大部分都是要蒸而团之，或者是蒸而饼之的，那后来为什么单单普洱茶会保留饼团的形状呢？这事儿得从明朝说起了。明朝开国皇帝叫朱元璋，这个人农民出身，大凡看过金庸的《倚天屠龙记》的人，大概对这个人的印象都不会太好。朱元璋小时候是放牛来着，穷啊，就看不惯人们制作团茶饼茶，以斗茶为乐的奢侈生活，感觉到很郁闷的。【前面提过，宋朝斗茶风行天下，以此为乐。】朱元璋当了皇帝后，很快“废团茶兴散茶”，于 1391 年下令改革贡茶，“罢造龙团，惟采芽茶以进”。以此来带动社会风气向平实朴素来转变。于是国内的各种茶叶都改头换面了。唯独生产在云南这个边境地区的普洱茶，由于山高皇帝远，鞭长莫及，使得古意盎然的团饼茶形得到了保留，有些故事性，也有些趣味性。
《滇略》中提到：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团。”1664 年，方以智《物理小识》中这样记载：“普洱茶蒸之成团，西蕃市之。”此时云南茶叶与外界的交换已经开始兴盛起来。明朝初期，明政府为了拉拢大量的少数民族，准许茶叶自由贸易，更促进了普洱茶的发展。自唐宋元以来形成和逐渐发展的茶马市场在云南及周边地区已经非常繁华，其间穿梭往来的马帮不计其数。由此也逐渐走出了专门的道路。其中一条由西双版纳六大茶山南端的易武镇，北上经普洱镇、大理到达丽江以南，一直到金沙江边的石鼓镇。被称为“石块古茶道”，因为它是一条铺着石块的茶马专用道。再由石鼓镇通过中甸到西藏再到印度。在明清时期，逐渐形成了历史上著名的以普洱为中心的五条茶马大道。茶马大道的形成又促进了普洱茶的发展。【关于茶马古道，在后面会专门说，这里先带过。】
普茶一名，也由于普洱府这个集散中心而在明朝末年更改为“普洱茶”。凡是云南境内，由大叶种茶树茶青制造的茶品，一律称为普洱茶。普洱茶由此定名，走向辉煌。【为什么这里又说凡是云南大叶种茶青制造的茶品一律叫普洱茶呢？因为当时只有晒青工艺嘛。其他茶的制作方法在云南还没有或者是没有传进来。】
７、脱胎换骨，由前清兴盛到晚清没落
清朝。是普洱茶脱胎换骨、走进皇宫、成为贡茶、变成枝头凤凰的时期，也是普洱茶随着清政府政策变化和国际时局动荡而没落的年代。大清初期，曾经历过康乾盛世，国力强盛，国泰民安，人民文化生活水平得到很高的提升。文献资料也就较以前丰富得多了，离现在又比较近，得以保存的东西也就多了。前面我们已经陆陆续续的提到一些对普洱茶有记载的文献，例如《滇略》、《本草纲目拾遗》、《滇海虞衡志》、《普洱茶记》、《物理小识》等等。这些文献资料，对普洱茶都做出了众多的描述与评价。这里主要说一下普洱贡茶。
为什么要说普洱贡茶呢？因为普洱贡茶出现在了社会最高级别层次里面，代表了过去几千年时间里，普洱茶发展的最高水平，也是普洱茶价值在以前的最高体现。
唐宋元明以来，普洱茶与外界的交流开拓了茶马市场，影响了东西贸易形态，受到了全国重视。尤其到了清朝，普洱茶声名远播，也引起了清朝宫廷的注意及好感。
大清雍正皇帝于公元1726年，指派满族心腹大臣鄂尔泰出任云南总督，开始推行改土归流的统治政策。三年后设置普洱府治，控制普洱茶的购销权利，同时推行“岁贡上用茶芽制”，开始选用最好的普洱茶进贡北京。普洱茶由此开始名正言顺地走进了宫廷，并且多次得到皇帝的赞赏。乾隆及道光年间，更是对普洱茶钟情有加，多次赐匾“瑞贡天朝”。直到现在，易武镇的岁贡进士车顺来所立的道光皇帝御赐大匾依然还留存在世。我们可以经常见到这块匾的照片，上书四个大字“瑞贡天朝”。
云南普洱茶进入清朝宫廷深受欢迎，与其他茶种的贡茶相比，与众不同，被视为罕见名茶。普洱贡茶来自南方深山，乔木大叶种茶青，茶汤浓酽醇厚，品质特殊，饮了会去油腻助消化。大清朝那些天天好吃好喝，养尊处优，终日饱食的皇亲国戚们所以会特别的喜爱和赏识普洱茶。就连《红楼梦》中的贾宝玉，也要品上一品，爱上一爱。因此，一时间，“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之。”也就不足为奇了。清朝宫廷内也逐渐形成了一个独特的饮茶规范，叫做“夏喝龙井，冬饮普洱”。
根据史料显示及推断，历年进贡北京的贡茶最多的来自倚邦山区。其实，生产过贡茶的茶山有攸乐山、易武山和倚邦山。就我们现在看来，由于历史原因，也正是由于当时普洱茶的极度兴盛，造成了古今茶山的位置、范围及命名有很大的不同。由于从倚邦到攸乐，这六大茶山范围与不同时期的不同分割管理是有很大关系的，再加上茶商茶人们贩运茶叶都把自己的茶叶说成是名山名茶，因此，哪座山上出过贡茶似乎已经没有必要去推断与找寻了。
普洱贡茶在清朝宫廷中广受皇宫贵族的青睐及厚爱，同时也作为国礼送给外国使节。例如，1793 年英国特派前驻印度马德拉斯总督一行九十五人到来，给乾隆皇帝庆八十大寿时，就获得了大批的礼物，其中就有普洱茶，普洱茶膏等。同时外国文学中也有记载普洱茶，例如世界著名作家列夫·托尔斯泰也将之写入《战争与和平》这相传世名著中。【这茶从云南运进京城就得年把时间，人背马驮，风吹日晒。再到了英国人或俄国人的手上，再运回去，留着再等着喝，怎么也得个三五年时间吧，这些人的口福可是真不错。】
就这样，普洱贡茶一直伴随着大清宫廷。而到了后来，在公元 1908 年光绪三十年间，政局已经动荡不堪，上至清廷，下至百姓，地方混乱，盗匪蜂起，贡茶到昆明附近就被抢劫一空，朝廷也无法追究，因故才停止了交纳普洱贡茶一项。至此，普洱贡茶在清宫中饮用了将近两百年的时间。1963 年，北京故宫清理出普洱贡茶有两吨多。大大小小的团茶、茶膏
不计其数。团茶大的像西瓜，小的像乒乓球，不霉不坏，保存完好。最老的约有一百五十年以上的时间了。六十年代初期，国内茶叶减产，内销市场供不应求，于是，这批故宫普洱贡茶，打碎筛细，拼入其他普洱散茶中卖掉了。【这话是邓时海老爷子说的，有没有根据也未可知，好像有点儿有损国威的感觉。不过在六十年代，也是情有可原的吧。】但并不是所有的都卖掉了，还留了一两个做样品的，就是目前剩下来的被视为是国宝级的“金瓜贡茶”【图片经常可以看到的，目前保存于中国农业科学院茶叶研究所，是目前留存下来的最陈老的普洱茶。】

心静如水

清朝前期和中期，约 1660 年至 1870 年间，是普洱茶历史中最兴盛的时期，光是西双版纳的六大茶山，最高年产量据记载已经达到八万多担。当地几乎家家种茶，户户卖茶，马帮塞途，商旅拥挤。除了朝廷外，还有西藏、印度、缅甸、锡兰（斯里兰卡）、柬埔寨以及国内的商人。至少每年都有五万匹驮马穿梭六大茶山之间，当时国内品饮普洱茶的盛况是可想而知了。光绪二十三年，法国在思茅建立了海关，光绪二十八年，英国也跟
进在思茅建立了海光，以做出口普洱茶的生意。
到了光绪末年，普洱茶突然回转直下，由过去八万担降产到五万担，随后每年普洱茶的产量越来越少。原因是清末的茶捐茶税过重，茶农受损，茶商无利可图，就有了“普洱产茶，颇为民害”的说法。许多茶商和马帮另走他途，老茶农也纷纷丢弃茶园别谋他业，过去的繁华景象就此凋落了。
８、民国，动荡中的不安，宿命中的发展
民国建立后，从政府到民间，都是有意重整普洱茶产业的。奈何时局动荡，人心慌慌，发展并不顺利。开始时云南政府对茶叶实行官办民营，起到了一定的刺激作用。但 1930 年左右，印度茶、锡兰（斯里兰卡）茶投入了国际茶叶市场，展开茶叶销售竞争。普洱茶向西域、缅甸、泰国及南洋一带的出口锐减。加上日本入侵，普洱茶产业几乎停顿了下来。1937 年，介于世界产茶国家产量逐年上升，而我国茶叶出口量却是逐年下降的痛心局面，由国民政府中央经济部召开了中国茶业公司筹备会议。会议决定由安徽、江西、湖南、浙江、福建等产茶省及中央经济部共同集资成立中国茶业总公司。同年七月，中茶总公司由于战事原因迁往汉口。一九三八年，中茶公司与云南省政府合资在昆明设立云南中茶公司，并初步选定在顺宁（今凤庆）、佛海（今勐海）及宜良三地设立实验茶厂，全面推广机械制茶。
1939 年初，冯绍裘到顺宁（今凤庆），建立了顺宁茶厂，同年范和钧到
佛海开始筹建佛海茶厂，同时引进了红茶制造技术，成功地创造了云南红
茶。解放后，1952 年引进国外的红碎茶技术，1958 年引进了马歇尔揉茶机
和 CTC 碎茶机，全面推广滇红茶的生产。滇红分条形的功夫红茶和颗粒状
的红碎茶，现在已经在国际上已经占据了很多的市场份额。
1940 年，宜良茶厂以小叶种宝洪茶研制成功炒青的宜良龙井绿茶，开
创了“滇绿”的茶品先例。1945 年墨江茶厂仿照日本的蒸青加工方法，研
制成蒸青滇绿茶品。1964 年研制成大叶种茶的烘青绿茶。这些都代表了云
南的绿茶。
1940 年，云南中茶公司佛海茶厂开始投建，负责人为范和钧先生【范
和钧，浙江人，法国数学专业毕业，回到北京后服务于中国茶业公司，后
来在台湾担任茶厂厂长，晚年旅居美国。】一边带领工人进行厂房建设，一
边进行茶叶生产，最早生产的有紧茶【紧茶当时是销藏区用的茶，类似沱
茶，但有个把儿，像个蘑菇，最早在 1912-1917 年间在佛海地区（今勐海）
制成。】、团茶、饼茶、红茶等，并开展了初期的营销工作。历时两年，1942
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年，茶厂全部建成投产，但由于日军南侵，佛海茶厂在连续加班抢修建成
的第二天就将新厂拆掉以躲避日军，当时可想而知是让人多么痛心，却也
在后来成为勐海茶厂历史中的一段苦难美谈。
可以看出，在滇绿茶、滇红茶出现之前，云南所生产的茶叶，都是普
洱茶。
９、现代，传统普洱茶的变迁与现代普洱茶的发展
解放后，云南的茶产业进入了一个新的时期。在经历了文华大革命之
后，云南的老树茶园已经减少了很多。
上世纪六十年代初期，为了茶叶大量生产，改种旧茶园，开辟新茶园，
引进了扦插栽种技术，培植灌木茶山，提高产量。在整个六七十年代，云
南省茶叶公司主要以生产红茶、绿茶、普洱茶为主。
1973 年，云南茶叶进出口公司昆明茶厂在借鉴了黑茶的生产工艺后，
利用现代化制茶技术理论，开始研创渥堆后发酵技术，并于 1975 年正式研
创成功并投入使用【据：昆明茶厂老厂长吴启英（前不久已逝世）女士回
忆文章。】。普洱熟茶开始走上普洱茶舞台。经过二十多年的发展，云南的
普洱熟茶技术越来越好，熟茶工艺也越来越成熟。同时，普洱茶越陈越香
的优点被人们发现，并被市场看好。
普洱茶开始在中国大地上复苏。
2002 年，中国普洱茶国际学术研讨会举行。与会专家就普洱茶问题达
成三项共识：1、普洱茶是产于云南澜沧江流域茶树源产地的历史名茶。2、
普洱茶是以云南大叶种茶树鲜叶为原料加工而成的特殊茶类。3、普洱茶是
由云南大叶种晒青毛茶经缓慢自然后发酵或人工促成后发酵制成的后发酵
茶。【可以看出，这三点共识，与我们给出的普洱茶的定义是几乎相同的。
也同时可以证明，我们给出的定义不是随便给的，而是有一定依据的。】印
象最深的是 2003 年底到 2004 年六月这段时间。普洱茶的发展真的是谁都
没有想到的。过了一个年，价格直起翻了两倍，让人惊讶不已。
目前，普洱茶产业市场发展趋向于稳定与快速发展，并逐步走向规范
化。每一个身处这个行业的人都由衷地希望这个产业能健康良好地发展。
【其实历史中是有很多问题值得大家去研究和学习的，要做一个事情，
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需要很多知识来支撑的，否则只能是空中楼阁，想象而已。】
三、普洱茶文化
单独列出这个题目，并不是很合适。什么是文化，什么是茶文化，什
么是普洱茶文化？这些都是很深的问题，文化是无所不包的，文化是随处
存在的。单独讲文化，本身就是对文化的一种不理解，一种错误。能说前
面我们所讲的东西就不属于文化么？不能。我们把这一块儿列出来，说一
些前面所遗留的问题或者是通过前面所讲而产生的问题。进而与前面还有
后面要讲的知识结合在一起，形成文化的一部分。本身，这个资料，它也
是这个文化中的一部分。
１、茶马古道与消失的马帮
说到普洱茶文化就不能不谈到茶马古道。我们在前面也提及过茶马古
道这个词。茶马古道的形成与茶马市场是有很大关系的，随着普洱茶的发
展而发展，随着普洱茶的衰落而衰落，随着现代文明的进程而成为历史。
这个题目是很有意思的，前后两者是相辅相成的，创造它的人使用它，
当使用它的行为不再存在的时候，它就成为了历史，很安静。
大量工业化运输在我国的出现是在二战时期开始的。在此之前，我们
国内的运输业绝大部分是靠人背、马驮、老木头车子拉。而在云南以及西
藏等地区，崇山峻岭，山重水复，木头车子都是一个很大的累赘。所以在
这些地方，最为兴盛的运输就是马驮。从而也发展起了特有的运输队伍—
—马帮。
茶马运输由于云南普洱茶的兴盛而达到了最高峰时期，前面也提到了，
就是明朝及清朝时期。由此而逐渐形成了几条固定的道路，被后人称之为
茶马古道。如果是放在当时，应该叫茶马大道。茶马大道并不是真正的大
道，而是穿梭于重山之中的小路，至少现在看来那叫小路，承载了太多太
多历史的小路。
明清时代，云南藏销茶主要经丽江进入古宗西藏（今香格里拉和德钦
县）和康藏。进入康藏的茶，部分在木里、乡城、稻城、理塘销售，部分
到打箭炉（今康定）将云南的竹筐包装换为牛皮包装后继续前进，走康藏
线运到拉萨等地。长路漫漫，险障重重，沿途既有土司、封院设卡收过路
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费，又时常因动乱引起茶路阻塞。这时，商人们就要寻找其他的运茶路。
他们找到了从德钦经碧土——邦达——工布江达——墨竹工卡——拉萨的
进藏路线。每年春季他们赶着骡马，满载蜂蜡、牦牛尾、麝香、虫草等物
在茶市场交换茶叶后返回西藏。
除背夫外，云南红河、石屏、江城的马帮也在大量进入茶山运茶。最
早期的驮运是以单人单马为单位的，尽管驮运的前期成本较低，但由于驮
运量小，行路速度较慢，因此单量运费就较高，后来渐渐被马帮所取代，
发展成为特有的运输模式。
明清时期，以普洱为中心向国内外辐射出的五条茶马大道是最为著名
的茶马古道。
一是官马大道。由普洱经昆明中转内地各省及北京，南延车、佛、打
洛，这是茶马古道中最重要的一条，普洱贡茶就从这条路由骡马先运到昆
明。还有许多老字号茶庄的普洱茶，由普洱经思茅，过车里（景洪）、佛海
（勐海）至打洛，而后出国至缅甸景栋，然后再转运至泰国、新加坡、马
来西亚和香港等地。【可以看得出，这是一条由南北两条古道连通的茶马古
道。】道路是这样的，普洱为出发点，北向经墨江、元江、玉溪至昆明，再
由曲靖转向出省而至全国各地，主要是到北京，目的是运送普洱贡茶。南
向经思茅、景洪、勐海、打洛而进入缅甸境内。可以说这是贯通全国，走
向东南亚的重要茶马古道。
二是关藏茶马大道，路线是普洱出发经下关、丽江、中甸（今香格里
拉）进入西藏，再由拉萨中转尼泊尔等国。主力是藏胞的大马帮。路线是
这样的：普洱出发，经景谷、镇沅、景东、南涧、下关、丽江、中甸、德
钦、出省至拉萨。这条道有一条位于澜沧江西岸的辅道，从双江出发，经
临沧、云县、凤庆、巍山而至下关。
三是江莱茶马道，普洱茶从普洱出发，过江城进入越南莱州，然后再
转运到西藏和欧洲等地。
四是旱季茶马道，从普洱过思茅，经糯扎渡过澜沧江进入澜沧，而后
到孟连出缅甸。
五是勐腊茶马道，从普洱过勐腊，然后销往老挝北部各地。
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以下是上述五条茶马古道的示意图：

心静如水

马帮是大西南地区特有的一种交通运输方式，它也是茶马古道上主要
的运载手段。众所周知，中国大西南区域山高水急，山道的险峻崎岖，未
修公路之前根本无法行驶车辆，于是，产自西南地区自古就出名的矮小却
极有耐力的山地马成为了运输的最好条件，这样，马帮的徒步运输就应运
而生。
一般来说，马帮以俗称为“锅头”的为首领，他既是赶马人的雇主，
又大多是运输活动的直接参与者；赶马人是锅头的雇佣劳动者，可以按成
文或不成文的契约，自由地参加或脱离各个马帮。有的马帮连锅头带骡马
属商号所有，有的是马锅头独立经营，受雇于顾客商家。有的赶马人仅以
劳力为生，有的是自带骡马入伙，他就兼有了雇工和股东两重身份。这样，
马帮就形成了多种组织形式。
马帮的运输方式是辛苦而且很有些残忍的，那盘旋在重山中的茶马古
道，实实在在的是由一个一个脚印积累而成的。这些赶马人，几乎时时刻
刻都在行走，或者在中途休息时也会说说笑笑，或许路过村寨时也会热热
闹闹，或许也有浪漫的守望或者是一见钟情的偶遇，然而这些，都无法与
他们的行走相比较。千百年来，重复重复再重复的行走，一样的道路，不
一样的艰险。
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上世纪 50 年代，人们追看《山间铃响马帮来》。近年，人们热捧《茶
马古道》。现代文明的迅速崛起，使得马帮这种运输方式很快地就面临消失
了。2005 年，一个徒步进京的大马帮，再度掀起“马帮热”。然而，他们用
坚韧的诚信和残酷的行走，印证了一个事实，马帮，已经变成了一种渐行
渐远的行走文化。
行走的马帮已经消失了，商业包装的马帮正在兴起，最终也只会是一
种象征性的文化留存吧。或许我们也曾经见过马帮，因为它消失的并不是
很久远，而如今，我们却只能缅怀，缅怀一种文化，一种符号。
２、古茶树与古茶园
普洱茶是以云南大叶种为原料制成的历史名茶，在普洱茶的原产地，
至今仍有数百年以上的古茶园和数千年以上的野生茶树，分布于滇西南、
滇西的原始森林中。因此，了解云南古茶树群落的分布、种类和利用研究
现状，从根源上解读普洱茶，对于确保普洱茶持续、健康和稳定地发展无
疑具有重要的现实意义。也对我们解读普洱茶文化，深入了解普洱茶文化
都有着重要的学术意义。
云南独特的气候环境、地理环境和生态环境，孕育和保护了古茶树资
源。云南的茶树资源十分丰富，是我国古茶树、野生茶树发现最早，分布
最多的省份。这些资源是丰富的，也是十分珍贵的，它是云南茶树原产地
的见证，也是国家珍贵财富，是人类文明的重要遗产。
云南古茶园主要分布在滇南、滇西茶区，即澜沧江中下游地区的西双
版纳、思茅、临沧、保山、德宏、红河、文山等地州市，其他茶区有少量
分布。据初步统计，全省约 40 个县境内分布有古茶树资源，面积 20 多万
亩，多半分布在海拔千米以上的高山林地中，有的成片分布，有的单株散
生。【在这里仅对有特点的做一个简单的介绍。】
西双版纳傣族自治州，古茶园分布主要以古六大茶山及周边地区为主。
据 2004 年进一步调查结果，分布在该区的野茶树和古茶园面积约 8 万多亩，
以人工栽培的古茶园居多，古茶树树龄从 100 年到 1700 年不等，大部分在
200—500 年之间。具有代表性的是南糯古茶山，面积 1.5 万亩，是云南现
存面积最大的栽培型古茶园，树高一般在 2-5 米，主干直径在 0.2 米以上。
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其中有名的栽培型“古茶树王”南糯山大茶树就生长在这里，树龄已有 800
年以上。
思茅市古茶树群落分布广泛，主要在无量山、哀牢山和澜沧江两岸。
栽培型古茶园具有代表性的是澜沧县景迈万亩古茶园，据记载大多数是明
清以来种植或自然繁衍而成的。野生茶树主要集中在镇沅千家寨一带，其
中比较集中的约为 1.8 万亩，最著名的当然就是千家寨 2700 年古茶树了。
临沧地区茶树资源十分丰富，是古茶树遗产存量最大、最具代表性的
地区之一。全境古茶树群落分布面积 15 万亩以上。该区古茶树以野生茶树
为主，其中最具代表性的野生茶树资源为双江勐库大雪山野生古茶树群落。
临沧地区人工栽培茶树，史料记载已有 1000 多年历史，所以其古茶园分布
较多较广，具有代表性的古茶园位于双江县勐库镇冰岛村的冰岛古茶园，
已有 500 年的历史。
【此外，在保山、德宏、红河、文山等地州均有古茶树、野生茶树分
布。就不一一细说。】
一般地，在谈及云南的古茶树时，以几颗茶树为代表。这几颗茶树分
别代表了云南的野生型、过渡型、栽培型茶树。
（1）野生型茶树王的代表：生长于哀牢山南段，镇沅彝族哈尼族拉祜
族自治县千家寨原始森林中的世界上最古老的野生型古茶树。镇沅千家寨
原始野生古茶树林共有８个野生茶树群落，据专家考证，这是迄今为止发
现的世界上最原始、面积最大、最完整的野生茶树群落，其中最具价值的
当数树龄长达２７００年的１号古茶树。这棵古茶树高２５．６米，基部
直径近１米。它对于研究世界茶树的起源与传播、茶树种质资源等都有很
重要的价值，也是世界茶树起源于云南的有力证据。
（2）过渡型茶树王的代表：澜沧邦葳 1000 多年的古茶树，1991 年被
发现和证实为过渡型古茶树以后，震惊了全世界。它填补了茶叶演化史上
的一个重要缺环，同时也是中国是世界茶叶起源地和发祥地、是世界最早
种茶之地的最为有力的证据。因此，过渡型古茶树被视为 “国宝”之一。
同时，这棵古茶树也是唯一被发现的一棵过渡型古茶树。【发现和证实这颗
过渡型古茶树的何仕华先生说过，他在一个农户家发现过第二棵，吩咐人
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家保护，可惜第二年再来就已经被劈柴烧了。】
（3）栽培型茶树王的代表：南糯山 800 多年的古茶树。1952 年在西双
版纳佛海茶叶试验站在勐海县南糯山深箐中间发现三株野生大茶树，有一
棵已枯死，科学工作者锯其干，从年轮推断，已有八百多年的树龄。当地
爱伲人把它称为“茶王树”，说是五十五代前的祖先种植的。南糯山茶王树
被科学工作者确定为栽培型茶树。
关于茶叶起源于云南最有力、最确凿的证据就是在上面所说的千家寨
野生古茶树、邦崴古茶树、南糯山茶王树等等古茶树。
３、六大茶山及普洱茶的产茶区域
提起普洱茶，就不能不提六大茶山。包括我们在前面也多次提到了六
大茶山。这里是普洱茶的原产地，六大茶山让普洱茶一度辉煌，使普洱茶
成为六大茶山茶农致富的摇钱树，成为岁岁上贡清王朝的御用贡茶。同时，
普洱茶的声名远播，又让六大茶山名扬四海。
前面在说到武侯遗种／孔明兴茶的时候谈到过古六大茶山的来历。
据传，六大茶山的名字也是孔明遗器而得名。《普洱·府志·古迹》记载：
“武侯遍历六山，留铜锣于攸乐，置芒于莽枝，埋铁砖于蛮砖，遗木梆于
倚邦，埋马镫于革登，置撒袋于慢撒，因以名其山。”
六大茶山所产普洱茶在清朝时达极盛时期。《滇海虞衡志》记载：“普
茶名居于天下……出普洱所属六茶山，一曰攸乐，二日革登，三曰倚邦，
四曰莽枝，五日蛮砖，六曰慢撒，周八百里，入山作茶者数十万人。”
这些文献资料里都提到了六大茶山，据考证【为什么又要考证呢，前
面也提过，六大茶山因时代不同，划分与名称也不尽相同，有很多种说法
的。所以要据考证，这个考证只是考证最多被史料提及的六大茶山。】六大
茶山位于西双版纳境内，除攸乐山位于景洪市外，其他五大茶山均位于勐
腊县境内【勐腊，傣语词意为：产茶的地方】。六大茶山总面积 2260 余平
方公里，现有茶园面积约 10 万亩，年产茶 130 吨。六大茶山地处南亚热带，
平均海拔在 1300 至 1800 米之间，年平均气温 19℃—20℃，年有效积温 6000
℃—7000℃，年降雨量 1700-2100 毫米，冬无严寒、夏无酷暑，生态环境优
越，高山云雾是出名茶的好地方。远在清雍正 10 年就被清王朝指定为上贡
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清皇宫的贡茶。一直到光绪 30 年，历时 163 年。
明末清初，六大茶山几乎家家种茶，户户卖茶，马帮塞途，商旅充斥，
每年约有五万匹马于春秋两季前来驮茶，形成了普洱茶的极盛时期。在读
到阮福的《普洱茶记》时，在数百字的短文国，四次提及“六大茶山”。可
以发现，《普洱茶记》中，六大茶山的地名在不同的史志中，是不一样的。
清代学者赵学敏《本草纲目拾遗》以及《滇海虞衡志》和《云南通志》中
的六大茶山是一致的，分别为攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、曼撒，这
也是相当长的一个时期比较流行的说法。

心静如水

而在思茅厅采访笔录中，六大茶山成了倚邦、架布、嶍崆（音：xi 习
kong 空）、蛮砖、革登、易武；1962 年出现在《云南日报》上的六大茶山，
却是易武、景迈、勐海、南糯、布朗及攸乐。《普洱府形势》中说六大茶山
中的攸乐、莽枝、革登、蛮砖、倚邦等五山归倚邦土司管辖，曼撒茶山归
易武土司管辖；而《思茅厅界图》认为古“六大茶山全在澜沧江东岸”。
如果说正宗的普洱茶产于六大茶山，已成为普洱茶人的一种常识，那
为什么六大茶山的地名，这本容易确定下来的东西，却在不同的历史典籍
中互有出入呢？究竟是因为斗转星移，淹没了历史的真相，还是世事的变
迁，模糊了人们的认识？多少年来，对六大茶山的确切地址，众说纷纭莫
衷一是，人们的纷争为“六大茶山”披上了一层神秘的面纱，也让六大茶
山的确切地名，在普洱茶的发展史上，一度成为一宗谜案。
也许有几个原因影响了人们对六大茶山确切的判断。一个原因是我们
今天的六大茶山名，是当地世居民族对六大茶山称谓的音译，比如说攸乐，
在一些典籍中，就被称之为基诺；蛮砖在一些书中，则成为了蛮端；而曼
撒在《云南通志》中却为曼洒，这就让六大茶山虽然都有明确的指向，然
而却因它不停变换外套，从而给人们的判断带来了困难；另一个原因是当
年的茶商在采购或贩运茶叶时，为了获利的需要，都把自己的茶叶说成是
出自名山的名茶，时间一长，不免混淆视听；另外的原因是随着时光的流
逝，同一个地方，地名的称谓也许会随着自身或环境的变化而改变，就像
思茅厅采访笔录中提到的一大茶山“架布”，只是倚邦乡的一个小村子。1957
年，当云南省农科院茶叶研究所对六大茶山实地考察时，架布所产之茶竟
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然只有 400 公斤，而相临的嶍崆产量更少，再由于架布和嶍崆，都归在倚
邦乡，因此把它们说成是倚邦茶山也没有什么错。
对于古“六大茶山”究竟为哪六处，历来说法不一，1957 年，西双版
纳傣族自治州政府组织专业茶叶普查工作队，对六大茶山进行了认真的实
地普查，他们历时一个月，行程一千多里，走遍了六大茶山的山峦沟箐和
山村寨落，访问了茶庄主、茶商、当地老人，查看了许多碑石、纪录，他
们认为，历史资料及口头传说中的莽枝茶山即是莽芝，位于倚邦区第四乡，
又名勐芝大寨，与三乡革登只距 15 里，而且周围地区不大，茶园面积也不
多，应属革登茶山范围。而《普洱茶记》中所说的架布、嶍崆位于蛮砖、
倚邦之间的架布河旁和嶍崆河旁，均在倚邦乡第一乡内，范围比勐芝还要
小，因此这两茶山应该包括在倚邦茶山之内。而易武、攸乐、曼撒三地区
范围广，茶产量大，因此被列为大茶山也在情理之中。根据他们的普查报
告中谈到的茶山范围、茶园面积、茶叶产量，普洱六大茶山依次应为易武、
倚邦、攸乐、曼撒、蛮砖和革登。 这就是我们现在常提到的新的六大茶山。】
【
尽管在岁月的长河中，“六大茶山”的地理名称曾一度发生过变化，史
籍的记载也不尽相同，但这种改变实在太过于微观，只不过是整个茶区内
部的不停变动。因为无论哪一种史志所说的“六大茶山”，都在今天的勐腊
县及毗邻的景洪市。攸乐茶山现属景洪市，其余五大茶山均在勐腊县。其
中，曼撒在今天的易武乡，革登、莽枝、蛮砖、倚邦在象明乡。这六大茶
山，直线距离都不远，相近的环境、气候、物种，使它们都成为了云南大
叶茶最优质的产地，因此，对于位于世界茶叶原产地中心地带的六大茶山
来说，任何地名的变更，都“万变不离其宗”，而不可能改变茶叶优秀的本
质的。【六大茶山孕育了云南普洱茶。六大茶山是云南的骄傲，是普洱茶的
骄傲。】
回过头来看我们给普洱茶下的定义，有一条写的很清楚，特定区域内
的云南大叶种茶树。那么这个特定区域究竟又是指什么区域呢？从史料中
记载可以看出，有一个区域被经常提及，那就是澜沧江流域。还有一点，
我们在讲茶马古道、古茶树古茶园分布时也主要提及了几个地方，这几个
地方从千百年来的发展，大致形成了、框定了普洱茶的主要产区。那就是
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西双版纳地区、思茅地区以及临沧和大理地区的一部分。
对于这个观点，我们是持赞成的态度，这也基本上是所有普洱茶学者
专家认可的一个观点。【我们在这里简单分析一下，茶树本身对自然环境有
一定的要求的，什么样的环境适合种植什么样的茶，这个道理我想应该不
用解释的很深。例如，同样是云南大叶种，有人曾尝试着引种出省到四川、
福建等地，它自身在短短几年中就会自行变化，向中小叶种转变。】
普洱茶所要求的特殊品质的茶，并不是任何地方都能够种植的。经过
专家们对历史、地理、气候等条件的综合考证，得出了一个普洱茶的大致
种植范围。我们自身通过这几年的学习和品味，也觉得这个区域是非常合
适的。那就是现在的西双版纳地区、思茅地区以及临沧和大理地区的一部
分。临沧这一部分指的是哪些地区呢，我们可以从地图上看一下，就是无
量山起始沿澜沧江向南，包括南涧、凤庆、临沧、双江、澜沧县，一直与
西双版纳连在一起，只是隔了一条澜沧江。
这几片地区形成了云南普洱茶的最主要的产区。【那别的地方出来的茶
叶就不能做普洱茶了？话没有那么绝对，我们所说的是主产区，其他地方
也有大量产茶的，也同样有很多人把其他地方的茶拿来以普洱茶的加工方
式加工了进行销售。是否合适还有待时间检验，毕竟普洱茶如同我们所讲
的一样，是具有一定的包容性的。】
【六大茶山与普洱茶产区，都是普洱茶内涵中非常重要的部分。
】
４、普洱茶道
茶道，茶之道。茶之道一般来说，包括茶之技术、茶之艺术、茶之精
神、茶艺精神等等。【茶道，我们说的不是茶具里面那一堆物件。对于茶道，
不敢说自己有多少理解，这里的文字，绝大部分是照搬他人的，额外加上
一点自己的理解。】
茶道这个词使用到现在，受到很多方面的文化影响，正如同我们将“茶
艺”的艺字一样毫无节制地使用一样，形成了一个广义的名词。讲茶道，
可能大家脑子里会想到日本人的茶道，其实日本人的茶道和我们的茶艺，
都应该叫做是“茶事”。就是处理茶文化内涵层次的过程和方式。所以，现
在常用的“茶道精神”或者“茶艺精神”，是由茶的技术和方法，透过茶的
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艺术而表达出来的某些形而上的精神境界。也就是说，这些仅仅只是“茶
事精神”。
而茶道，原来是茶文化的最核心部分，茶艺是茶文化的一层境界。如
果一定要将茶道和茶艺作排列定位，可以作以下较概括性的顺序：
｛茶技术［茶方法（茶艺术〈茶精神｜茶道｜〉）］｝
以上茶事体系，构成了茶文化的实体。
目前，茶文化发展比较发达，水准比较高的，也只有直接受到中国茶
影响的几个国家，例如日本、韩国等。但除了日本茶精神比较统一以外，
其他几个国家地区的茶精神，都是没有一致性的认定。
日本茶精神讲究四个字：和敬清寂。
中国古代茶精神普遍是这样认为的：精行俭德，俭清和静，清和淡洁
静，中和、正善、俭静。
韩国茶精神：和敬俭真，清静和乐。
茶文化的精神境界，会因为茶种的不同、技术方法的不同、方式仪式
的不同、品茗者的背景修养不同、所处社会大环境不同、各国国情民族特
性不同、甚至是品茶时所处的环境等等因素造成精神境界的不同享受。
但是，茶文化的精神境界，有个基本的共性，就是静、真。
中国茶文化本来就一直融会在“清静无为”的精神领域中，茶与中国
的道家有着不解之缘，后来才与佛家的禅结缘。但无论从哪一方面来讲，
都是同样的追求与感悟。【所以我也这样认为，品茶不是学茶，而是悟茶。】
宗教茶事活动最早是由中国的道教开创的。所以中国茶道的原点，不是佛
家的禅，不是儒家的伦，而是道家的中心哲理思想，也就是“道”！
道而止于静、真，引导了中国茶文化在静和真的精神。融会到现在中
国茶艺中，即“自然、卫生、泡好茶”。
在中国数百种茶叶中，普洱茶是最能继承和代表中国茶文化的道统的。
普洱茶，品尝深邃而高雅，经贮藏后越陈越香，具有历史生命；品茗艺境
宁静澹泊，品味艺境返朴归真。最能体现中华文化所传承的道家精神思想。
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所以，普洱茶品茗所追求的最高境界在于“道”。普洱茶道在于“道”。
普洱茶的精神也就最讲求茶文化精神的境界，那就是“静”、“真”。
静，静即自然，不逞欲望，不强求之，顺其自然，即为静。体现在茶
艺上，首先，泡茶者需要静，心态要无欲无求，平心静气，与天地溶为一
体。有了这个前提，茶艺才能发挥到淋漓尽致。普洱茶技术止乎于静，是
以静的精神贯穿的各项技术。一方面求品茗时外在情境得以平常自然，使
鉴赏者的感受与你溶为一体。另一方面也是为了泡出好茶，直接提升茶汤
的真性品质。
真，即真性。事物都有真性，也就是事实真理。体现在茶道中，即是
延年益寿，善待今生。放之在茶艺中，要求泡茶者在静之基础上，要有博
大包容心，摒弃一时的功利思想，用心在茶，用心在水。善待他人即是善
待自己。同时也使普洱茶能够表现出其最真实的茶性。
总的来说，普洱茶文化的整体技术和方法，其唯一的目的，在于全面
营造平常自然的情境，完全发挥普洱茶的真性。使品茗者透过观赏与品尝，
而达到心神愉悦之目的。
有了完美的普洱茶，再加上静的技术，真的方法，让品茗者品尝到其
真性，这就是普洱茶道中最正确的茶事。由此而再上一层楼，得普洱茶的
真性——陈、香、甜、甘、苦、涩、津、气，【但由心神放松，借苏东坡前
赤壁赋中话言，叫做羽化而登仙。】从而得以真正体悟普洱茶道。这一层功
夫，品茗者必须对茶技术、方法以及普洱茶做全面的认知，要有一定的素
养。如果单论时间，至少也要三、五年以上的普洱茶品茗功力。
在历程上，首先要对普洱茶有充分认识及了解。包括普洱茶历史、生
产、种类以及识辨其新旧、好坏、特色等。包括要知道制造、陈化等方法
理论；再者能掌握冲泡技术方法，而后才能品尝出其真性，而更进一步能
完全接受，由接受而上升为喜爱。由此而达到理解、知会、懂、到爱普洱，
最终能够真正的理解普洱茶道。
道家创始人老子在《道德经》中这样说过的：“道可道，非常道。”，可
见这个“道”字是有些可意会不可言传的意味在内的。【无法多言也不敢多
言，请静而悟之。】
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５、普洱茶冲泡流程简介
普洱茶，就像其在茶道中所体现出来的一样，既可品于高雅，亦可味
在朴实。雅俗共赏才是其最真实的道中之道，也是其真实本性的体现。
喝普洱茶，我们没有随时欣赏茶艺的条件，但我们可以因地而宜，随
意而品。普洱茶的冲泡和其他茶类的一样，也有选茶、备具、择水、投茶、
冲泡等过程。
要泡好一壶普洱茶还应掌握水温、冲泡时间这二个要素。在水温和冲
泡时间不变的情况下，投茶量越多，茶味越浓；在水温和投茶量不变的情
况下，冲泡时间越长、茶味越浓。在投茶量和冲泡时间不变的情况下，水
温越高茶味越浓，冲泡时间应随时、随人而宜。普洱茶比较耐泡，一般可
连续多次冲泡，直到汤味很淡为止。一壶茶的冲泡过程中，冲泡时间应掌
握先短后长，从短至长逐渐增加。
同时还要注意，由于普洱茶有生茶陈放，熟茶发酵等等因素在内，应
宜先洗茶温茶，即头一次或两次注入热水后快速倒出，以达到温茶及洗茶
的效果。
【在这里，简单列举几种冲泡方法，意在说明用法。】
紫砂壶冲泡流程（简）（茶馆、茶铺、茶艺表演常用）：
一、备具
→
二、涤具
→
三、赏茶
四、投茶
→
五、洗茶
→
六、冲茶
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七、刮沫
→
八、温壶
九、出茶
→
十、分茶
盖碗冲泡流程（简）（茶馆、茶铺、茶艺表演常用）：
１备具
→
２涤具 →３赏茶（略） →４投茶
５洗茶→６冲茶（略）→７刮沫（略）→８出茶 →
９分茶
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提壶冲泡流程（家庭适用）：
备具（略）→１涤具→赏茶（略）→投茶（略）→２洗茶→３冲茶→４出茶（分茶）
飘逸杯冲泡流程（办公室适用）：
备具（略）→１涤具→投茶（略）→２洗茶
→
３冲茶
４出茶
→
５分茶
注解：
备具：准备泡茶的茶壶、茶杯、茶盅、置茶器等并备茶，备水。
涤具：用温水冲洗茶具，清洁茶具。
赏茶：将茶叶置于茶荷中，供观赏茶的外形，颜色以及闻取茶香。
投茶：用茶匙将茶荷中的茶叶轻轻拨入茶壶并视茶壶大小决定投茶量。
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洗茶：冲泡茶叶时，第一次注水入壶随即倒掉的动作称为洗茶；起到
清洗，温润茶叶的作用。
冲茶：冲泡茶叶时高提水壶，水自高点下注，使茶叶在壶内翻滚、散
开，以便充分泡出茶味。
温壶：将热水注入茶壶中，温烫茶壶；避免温润或第一泡时，冷壶吸
收水温，泡茶用水温度降低。
分茶：将茶中的茶汤倒入公道杯中，然后将公道杯中的茶汤倒入品茗
杯中，以七分满为宜。
敬茶：将品茗杯放置于托盘内，然后举杯齐眉一一奉敬。
品茶：品茶时，先闻茶香，再啜饮茶汤，含在口中品尝味道，慢慢咽
下并感受滋味变化。
６、普洱茶的制作工艺与流程
【为什么要把制作工艺与流程放在这里说呢？窃以为，普洱茶本身的
内涵太丰富，每一道工序、流程都是一种文化的体现。】
我们还是从我们给出的定义出发。
以云南省符合特定环境条件区域内的云南大叶种茶树新梢的芽、叶、
嫩茎为原料，经过晒青工艺以及自然后发酵或者人工渥堆技术后发酵等工
艺制成的初制茶（或称毛茶）和经整形、归类等工艺制成的精制茶（或称
成品茶），有随着时间的变化而变化的特征，可供饮用的茶。
普洱茶的加工工艺是关系到其品质能否得到保障的一项关键而复杂的
工序。由加工可分普洱茶为：传统普洱茶（生茶）和现代普洱茶（熟茶），
而现代普洱茶的工艺是在传统工艺的基础上改进的，即由原来的自然发酵
法经改进为人工渥堆法发酵。
加工普洱茶与加工其它种类的茶一样，同样的原料、同样的配方、同
样的设备所生产出来的产品千差万别，原因在于生产普洱茶的过程中对各
环节的掌握程度。要生产出合格的普洱茶，必须掌握好普洱茶的加工流程
和每一流程的细节问题。
环境我们在前面说过了，原料也知道了，现在就从原料开始来讲普洱
茶的制作过程。以下是流程：
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心静如水

前提条件：云南省内符合特定环境条件区域内的云南大叶种茶树新梢的
晒青毛茶
日光干燥
揉捻
杀青
芽、叶、嫩茎
分级归堆
渥堆发酵
筛分
筛分剔拣
出堆干燥
灭菌
拼配
灭菌
拼配
蒸压
蒸压
包装
包装
常温干燥
常温干燥
包装
包装
生散茶
生紧压茶
熟散茶
熟紧压茶
普 洱 茶
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可以看到，好的原料、精湛的加工工艺和科学的贮放方法方能获得合
格且优秀的普洱茶。生茶的工艺较为简单，主要技术含量在蒸压上，也就
是温度及形状问题。其基本质量取向决定于茶质本身及后期存放条件。而
熟茶除了要求以上两点以外，还要求有渥堆发酵工艺，这就有很高的技术
含量在里面了。渥堆技术是形成普洱熟茶品质特色的核心。
同时也可以看出，生茶讲究自然存放变化，熟茶讲究快速人工转化。
从我个人的感觉来说，生茶更多的时候有些靠天吃饭的感觉，气候都会影
响到茶叶的本质的。而熟茶技术在云南的发展也是日新月异。感觉这几年
来，云南各地的发酵技术都在很稳步提高，一天比一天好。这是令人欣慰
的事情。
【了解普洱茶的制作过程，有助于我们更深的理解普洱茶，更好地掌
握普洱茶。喝茶品茗时，当我们可以就茶的时间长短、存放条件、发酵工
艺、甚至大致产区、厂家等做出一番自己的见解。那就已经是很了不得了。】
四、普洱茶品鉴
１、生茶与熟茶
首先，要能分得清生茶和熟茶。不分清生熟茶的话，对普洱茶是没有
办法进行更深入的了解的。【稍懂一点的人会说，生熟茶嘛，太好分了，一
眼就看出来了嘛。其实不然，新的生茶与熟茶确实很好分辨，但如果是真
的摆在眼前是同样的三十年的生茶和熟茶呢？或者是目前鱼龙混杂的市场
上那些人工加工过的生茶呢？再加上乱七八糟的生熟搭配茶，还有所谓的
发酵几分的轻发酵熟茶呢？这些都是难题。】随着普洱茶市场越来越规范，
一些人为的尝试性的做法所生产出来的另类普洱茶会越来越少，但也不敢
肯定它多少年后跑出来吓你一跳的。
其次，要会分辨一些生熟茶加工过程中产生的问题。一些急于求成的
人用很急于求成的办法加工过的茶，真的会让人脑子发昏的。所以，我们
必须练就一双火眼金睛，至少先分得清生熟再谈别的。
说几种方法，供大家参考，由简单的说起。
首先，看。看颜色、看外观，看条索。正规的生茶是很容易看出来的，
新茶颜色是接近普通绿茶的颜色，而熟茶则是褐红色，发酵重一点的话，
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更是黑褐色，如果芽头多一些的话，还有金黄色细条夹杂其中。新一点的
生熟夹杂饼是在熟茶中能看出一些生茶条索来。生茶条索保留有晒青毛茶
的样子，自然揉捻后的模样。而熟茶一般显粗老，或者撒有很漂亮的面茶，
面茶匀细金黄，因为发酵过，筛分过，条索保存的不是很完整。这一点可
以向后延伸的，三十年以及更久的生饼，照样能看出其最早时的条索来。
但这个方法对于某些轻发酵熟茶并不是很管用，对于某些生的型茶被后加
工过的茶也不是很管用。
其次，闻干茶。生熟茶的嗅觉味道是不一样的。生茶一般是很自然的
茶香，熟茶则是一股熟味。如果同样都放置了很多年，嗅觉上也许会分别
的不是很清楚。
第三，汤色的区别。看汤色一定要看前几道茶的汤色，因为熟茶泡到
淡一些的时候，汤色与老的生茶泡到中间时候的汤色是非常相近的，细细
观察也许可以发现点什么，但谁也保不住自己的眼睛是不是有点色差。新
的生茶汤色黄、绿，有些像绿茶的汤色。而熟茶汤色暗栗色，甚至有些发
酵过火或者是存放不当的，颜色偏黑色。年代久远的生茶，则汤色一般发
栗红色，无论什么时候，都有一些黄的颜色成份在里面，比较容易识别。
但如果遇到生熟混杂茶或者是存放不当的时间久一点的生茶，这其中的颜
色就比较难以判断了。
第四，口感。生茶像绿茶，熟茶则不同。一般的人，刚刚开始喝熟茶
的时候都会觉得有一股霉味，或是一股火熟味。生茶的苦、涩、生等味道
虽然会随着时间的流逝而逐渐淡化，但无论多长时间都会保留有一种鲜活
的味道在其中。时间长的熟茶会逐渐醇化，表面的熟味会渐渐淡化。就需
要一定的经验去辨别了。生熟夹杂的茶，则在熟茶味中混有生茶的叶道，
显得茶味比较怪异，不正。存放不当的茶，生茶会有一股酸霉味，熟茶则
是一种霉灰味。
第五，茶底。生茶茶底呈现鲜叶状态，老的生茶，茶底发深色，但叶
条质地饱满。熟茶茶底多半呈很深的颜色或黑色。发酵轻的熟茶茶底，如
果是人为轻发酵，大多呈褐黄色。如果是因为技术没掌握好，渥堆温度不
够，则茶底发烂草泥色而且发粘。
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第六，轻发酵熟茶，会带有一种红茶的味道，有些腻味，或者是某种
乌龙茶的味道，而生茶在存放的头些年，或者也会出类似的味道。例如有
的竟然味道与台湾名茶东方美人的味道有得一拼，令人惊叹不已。渥堆温
度不够，茶味发生，略带生草味。加工过程中未能及时干燥的生茶一般茶
底叶展上有斑痕，如果是因为没及时杀青造成的，则黄片显多。杀青不够
的生茶有青草味，我们称之为青臭味。
【这是一些生熟茶的基本区别，以及其加工过程中或许会出现问题的
一些简单判断。】
２、干仓与湿仓
刚开始接触普洱茶的时候，总会经常听到这两个词，干仓与湿仓，还
总有人告诉你，干仓好，湿仓应当放弃等等。这是什么意思呢？
干仓普洱茶是指由存放条件干净、自然、温度不高变化不大，湿度在
合适范围之内的环境下存放出来的普洱茶。仓，是指存放环境。
同理反之，湿仓则是温度高、不通风、湿度大的地方。这种条件一般
被人利用来做看起来很老的普洱茶。
这样说来就很明显了，干仓强调的是自然转化，而湿仓则是一种不被
人们所喜欢的做法，因为根据一般知识，存放环境的空气中相对湿度达到
百分之八十以上时，容易造成霉菌的生长，而湿仓做法也正是在很大程度
上放任和利用了这种做法。所以大家会对湿仓做法比较讨厌。
我们对湿仓的看法是这样的：湿仓不一定不出好茶，但机率太小，不
提倡。而好茶在干仓中会更好。一般湿仓做法多针对于生茶，很少有人把
已经发酵过的熟茶再拿进湿仓里放的。【只是很少，不是没有。例如有一些
人会先做成轻发酵熟茶，然后再加以湿仓陈化，以达到以假乱真的目的。】
那么，怎么来分干湿仓出来的普洱茶呢？
基本上有几种方法。外形、气味、汤色、叶底、口感等。
外形上，干仓普洱茶一般颜色鲜润、年代久的更是油光亮泽。而湿仓
普洱茶则是颜色暗淡，粗糙，表面或内部夹留有白色或绿色的霉菌。有些
湿仓茶在出仓后很长时间内其表面总是有一种灰白色，多出现在压的较紧
的型茶上。外型用来分辨刚出仓不久的湿仓茶比较合适。
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气味上，湿仓茶最大的特点在于霉味上，由于湿仓茶出仓后，霉味散
尽需要一定的时间，这也是我们对其进行怀疑的一个理由。但要分清楚，
新的熟茶也有类似味道的，但也只是类似，不相同。
汤色上，干仓茶汤色透亮，而湿仓茶颜色深浓甚至不透。汤色是分辨
干湿仓的一个重要条件。一般地，普洱茶的汤色，不管是生茶还是熟茶，
都要求透亮，如果不然，则是在生产过程中某些环节处理不当而造成了汤
色发浑。
叶底，湿仓生茶叶底像熟茶，气味偏沉。湿仓熟茶则与平时的熟茶叶
底有比较强烈的反差。平时好的熟茶叶底应该是散、硬、干或有一定弹性
的，而湿仓熟茶则叶底发软发粘。
口感，湿仓茶入口感觉有霉味，熟茶则与刚出堆的霉味有所区别。湿
仓茶在舌面有反应，锁喉感强，如果又干置了几年的话，一般霉味会淡，
但是会有一种泥味。
３、原料概念（乔木茶、灌木茶、台地茶、大树茶、野生茶等）
说到这里呢，我们应该就另外一个经常被人问及的问题给出一个解释，
或者说是看法。常听到顾客问及，此茶的原料是大树茶么？或者是乔木茶
还是灌木茶等等问题。这些概念在此之前比较模糊的。有必要给出解释，
也算作是教导市场的一部分内容吧。
先说一下乔木茶与灌木茶，这是个概念性的问题，这里所说的乔木一
般被人理解成两个意思，一是乔木型的茶树，二是长得比较高的茶树。由
于后面又有大树茶的问题，所以，我们这样理解乔木茶：云南大叶种茶树
从树种上讲，都是属于乔木型的茶树，如果不是人为种植修剪等原因的存
在的话，是全部可以长成大茶树的。由此而区别于灌木茶，灌木茶应该指
的是不能长得很高的栽培型中小叶种茶树。其实人们在提到普洱茶中的灌
木茶时，所指的应该是茶园种植的乔木型高密度人为修剪的茶树，也就是
我们常说的大面积种植的茶园茶、台地茶。要明白一点，云南大叶种茶树
是属于乔木型的茶树。
再看台地茶与大树茶，刚才说过，台地茶有时也被一些消费者称为灌
木茶，是茶园种植的乔木型高密度人为修剪的茶树所生产出来的茶。一般
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相对于大树茶来讲的。大树茶是指分布于云南各地的古茶园、荒茶园所生
产的茶叶，由于是以前人为种植后一直处于无人管理状态，茶树长得较为
高大健壮，一般树龄都在五六十年以上，也有百年甚至几百年以上的大树。
也就是我们前面提到过的古茶园之类的地方出产的茶叶。台地茶和大树茶
在口味上也有些区别的，台地茶较大树茶来得味重，苦涩重。而大树茶较
为偏甜、柔和、滑感强些。也非定论，还要看地域气候等因素。
最后来看野生茶，野生茶是指那些生长在云南各地的，没有经过人工
栽培的野生茶树。以前人们常把野生茶与大树茶混为一谈，现在基本上已
经把这个概念区分开来了。野生茶与人工栽培的茶树，不管是台地茶也好
还是大树茶也好，都有很大的区别。野生茶在种类上也是分很多种的，有
些是不适合做茶叶的。只有茶树最早的源产地才会有野生茶的存在，这也
是证明云南是茶树原产地这个说法的重要条件。现在，野生茶树资源已经
不多，野生茶树也已经成为了国家重点保护植物。
在普洱茶的概念里，乔木茶与灌木茶的说法将会越来越少，讲究台地
和大树的现象却很受人们关注。这也正是造成普洱茶市场混乱的一个原因。
这其中有历史的原因，也有现实普洱茶发展中带来的原因。从产业发展的
角度来讲，台地茶肯定会是占据最大份额的那一部分。
４、普洱茶的品味
什么是真正的好普洱茶？
回答这个问题其实比较简单，同时又比较困难。对于稍懂一点普洱茶
的人都会说，好喝就是普洱茶。但是，什么是好喝呢？每个人有每个人不
同的评判标准，而且大多数人都是由喝熟茶开始学习的。有个比较有趣的
现象，就是喝熟茶的人，第一次被引导着喝了什么口味的茶，这个口味十
有八九会变成他以后喜欢的味道，而且会就为了这个味道而满市场去找。
碰到这个类型的味道就说是好茶，其他的一律不好喝。
从我们的角度来看呢？什么是真正的好普洱茶？
要求并不是很高，无论生熟，必须是干仓。
对于熟茶，要茶韵醇厚、陈香均衡、无杂味／堆味／水味、入口滑爽、
略有甘甜或回甘即可。
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相对于大树茶来讲的。大树茶是指分布于云南各地的古茶园、荒茶园所生
产的茶叶，由于是以前人为种植后一直处于无人管理状态，茶树长得较为
高大健壮，一般树龄都在五六十年以上，也有百年甚至几百年以上的大树。
也就是我们前面提到过的古茶园之类的地方出产的茶叶。台地茶和大树茶
在口味上也有些区别的，台地茶较大树茶来得味重，苦涩重。而大树茶较
为偏甜、柔和、滑感强些。也非定论，还要看地域气候等因素。
最后来看野生茶，野生茶是指那些生长在云南各地的，没有经过人工
栽培的野生茶树。以前人们常把野生茶与大树茶混为一谈，现在基本上已
经把这个概念区分开来了。野生茶与人工栽培的茶树，不管是台地茶也好
还是大树茶也好，都有很大的区别。野生茶在种类上也是分很多种的，有
些是不适合做茶叶的。只有茶树最早的源产地才会有野生茶的存在，这也
是证明云南是茶树原产地这个说法的重要条件。现在，野生茶树资源已经
不多，野生茶树也已经成为了国家重点保护植物。
在普洱茶的概念里，乔木茶与灌木茶的说法将会越来越少，讲究台地
和大树的现象却很受人们关注。这也正是造成普洱茶市场混乱的一个原因。
这其中有历史的原因，也有现实普洱茶发展中带来的原因。从产业发展的
角度来讲，台地茶肯定会是占据最大份额的那一部分。
４、普洱茶的品味
什么是真正的好普洱茶？
回答这个问题其实比较简单，同时又比较困难。对于稍懂一点普洱茶
的人都会说，好喝就是普洱茶。但是，什么是好喝呢？每个人有每个人不
同的评判标准，而且大多数人都是由喝熟茶开始学习的。有个比较有趣的
现象，就是喝熟茶的人，第一次被引导着喝了什么口味的茶，这个口味十
有八九会变成他以后喜欢的味道，而且会就为了这个味道而满市场去找。
碰到这个类型的味道就说是好茶，其他的一律不好喝。
从我们的角度来看呢？什么是真正的好普洱茶？
要求并不是很高，无论生熟，必须是干仓。
对于熟茶，要茶韵醇厚、陈香均衡、无杂味／堆味／水味、入口滑爽、
略有甘甜或回甘即可。
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相对于大树茶来讲的。大树茶是指分布于云南各地的古茶园、荒茶园所生
产的茶叶，由于是以前人为种植后一直处于无人管理状态，茶树长得较为
高大健壮，一般树龄都在五六十年以上，也有百年甚至几百年以上的大树。
也就是我们前面提到过的古茶园之类的地方出产的茶叶。台地茶和大树茶
在口味上也有些区别的，台地茶较大树茶来得味重，苦涩重。而大树茶较
为偏甜、柔和、滑感强些。也非定论，还要看地域气候等因素。
最后来看野生茶，野生茶是指那些生长在云南各地的，没有经过人工
栽培的野生茶树。以前人们常把野生茶与大树茶混为一谈，现在基本上已
经把这个概念区分开来了。野生茶与人工栽培的茶树，不管是台地茶也好
还是大树茶也好，都有很大的区别。野生茶在种类上也是分很多种的，有
些是不适合做茶叶的。只有茶树最早的源产地才会有野生茶的存在，这也
是证明云南是茶树原产地这个说法的重要条件。现在，野生茶树资源已经
不多，野生茶树也已经成为了国家重点保护植物。
在普洱茶的概念里，乔木茶与灌木茶的说法将会越来越少，讲究台地
和大树的现象却很受人们关注。这也正是造成普洱茶市场混乱的一个原因。
这其中有历史的原因，也有现实普洱茶发展中带来的原因。从产业发展的
角度来讲，台地茶肯定会是占据最大份额的那一部分。

心静如水

４、普洱茶的品味
什么是真正的好普洱茶？
回答这个问题其实比较简单，同时又比较困难。对于稍懂一点普洱茶
的人都会说，好喝就是普洱茶。但是，什么是好喝呢？每个人有每个人不
同的评判标准，而且大多数人都是由喝熟茶开始学习的。有个比较有趣的
现象，就是喝熟茶的人，第一次被引导着喝了什么口味的茶，这个口味十
有八九会变成他以后喜欢的味道，而且会就为了这个味道而满市场去找。
碰到这个类型的味道就说是好茶，其他的一律不好喝。
从我们的角度来看呢？什么是真正的好普洱茶？
要求并不是很高，无论生熟，必须是干仓。
对于熟茶，要茶韵醇厚、陈香均衡、无杂味／堆味／水味、入口滑爽、
略有甘甜或回甘即可。
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对于生茶，要茶味浓酽、无杂味／水味、香味均衡，入口感觉醇厚，
可以略带苦涩（针对不同地区的要求不同），回甘生津，余韵长久。
这里面，没有提到茶气，是有原因的，因为在茶气上，我与邓时海的
观点是相同的，茶气也只有精通茶道的人也许才可以品到吧。我们也许只
能称得上是品味而已。大家也知道，中国人常说的气，是要经过一定的修
炼才可以得到的。
气韵是一个整体感觉，是整个人的身体、思想高度统一时的连动反应，
在此呢也只是简单提及。但一般地，大家在外面喝茶时会听到有很多人在
品评时会讲，这个茶，茶气很足呢，或者讲，这个茶，茶气不足。怎么理
解呢？我认为这些话所讲的应该是茶的醇香感、醇厚感、入口味觉等的一
种直观反应。不过也说不定人家说的是真的茶气，也未可知。所以在听到
茶气二字时，一般，是要静下来细细体会一下的。
品味普洱茶，要结合我们前面的茶道理论，自然而朴实。普洱茶就有
这个好处，上得厅堂，下得山野。也要结合我们所说的好坏分辨，品一个
茶的同时，其实就是在评一个茶，这个茶在你内心的地位，需要靠你自己
去把握。
普洱茶，给我们可以品味的东西太多太多，可品其滋味，尝其历史，
亦可评其特点与不足，或者猜测一番它的产地，存放条件、甚至可以自己
存放用来品味共变化过程等等，每一种品味都是一种乐趣。
５、普洱茶的鉴评与常用审评方法
【本来，这一个小题目是想删掉的，因为就目前而言，是无法谈论到
普洱茶的鉴评的，没有这个能力，更没有这个功力。但既然说到了品味这
一层，那就把鉴评也顺带说上几句。
为什么要鉴评，就是为了找到真正的好茶，真实的好茶。只要是喜爱
普洱茶的人，应该说谁都希望自己拥有真正的好茶。所以需要鉴评。
鉴评分两方面，一是评新茶，二是鉴老茶。
评新茶，我觉得也分两方面，目前而言，生茶评产地质量；熟茶评厂
家工艺。
评老茶，需要有历史文化的知识、深厚的品评功底、独到的眼光，说
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白了，就跟玩古董似的。】
生茶的品评
品评生茶，一般来说是为了探究此茶的品质，是否有市场前景，或者
是说是否有收藏意义等等。根据它的做工、品质等方面来推断它的市场意
义和收藏意义。
看外形。很多时候我们要评晒青毛茶，第一步就是看它的外观形象。
外形要从茶叶的色泽、形状、整碎、净度四个方面来观察，我们一般要求
那种看起来比较匀整，色泽不能花、杂，黄片要少，揉捻适度而条索松紧
适宜、芽叶杆比例合适，茶条完整、匀净。另外，还要注意观察白色毫毛，
毫毛少，说明这些茶叶加工时搓揉过度，或是阴干后又暴晒干燥的；毫毛
匀均者，应属佳品。对于成形的紧压茶，还要看其制作的工艺、水平。例
如松紧度、形状、制作认真度等等。
【从这个看外形的角度，我们能够得到一个对茶叶的初步印象，至少
从外形上就可以看出来厂家对这个茶是不是负责，制作是不是用心。】
闻茶香。干茶的香味也是有所要求的，并不是只要看外形、喝茶等等
就可以解决问题的。一般地，我们对干茶的外在香味要求也不是很高。不
能有炒青绿茶、烘青绿茶的炒香烘香，不能有红茶的香味，这些不应该出
现的香味首先就说明该茶的制作工艺上出了问题。不能有其他杂味，例如
有些地方做出来的晒青茶会有很重的马厩味儿，也就是我们感觉到的马汗
味，这个包括茶本身以及制作工艺双重问题，一般地，在境外如缅甸、越
南等处产的茶叶会有这个味道。
开汤品、评、看。要求汤色要亮；味道要醇、厚、正；叶底肥厚匀整；
一般地，这三个条件至少要满足两个。汤色与制作工艺有关，对于新晒青
茶及新的饼茶我们对汤色的要求并不是很高，因为其刚刚经过蒸压不久，
可能会出现一些浑浊。但另外一点，浑浊也有可能是晒青制作工艺上造成
的，例如杀青不及时，干燥时温度变化太大等等原因。
味道要醇、厚、正的意思是说，此茶的口感、回味都要达到一定的要
求，这个要求比较难解释，不同地区的茶味道不同，有的偏于香味，有的
偏于内涵物质，有的比较匀衡，有的偏向于苦涩。这些都需要时间去磨练。
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一般而言，在普洱茶产区内，越往西，香味越高，越往南，味道越醇。西
双版纳地区大部分茶叶，如六大茶山区域内的茶，偏于均衡；思茅地区，
例如镇沅茶偏向于味浓、苦涩重。无量山区及临沧的一些地方的茶，有的
是偏于香气，有的是香苦皆顾。同时，在小区域内甚至还需要更细的划分，
例如六大茶山区域内的茶，大致上各山的品味如何等等。这些都与所在地
区的气候、海拔以及茶种等等方面的原因有关。
香味上，我们刚才提到一下，大的规律上来说是西香于东，但也有些
例外的，还需要细分，在这里就不再细分香味了，只是简单的提一下野生
茶，现在野生茶树已经属于国家二级保护植物，不得随意采茶。但市面上
还是有一部分野生茶的。一般来讲，野生茶的味道比较特别，香与酸味往
往同时出现，品野生茶时一般头一两泡不一定会好喝，会感觉到有点酸味
的。香味不好形容，最好有时间能品一下，一喝就能喝出与通常的晒青茶
的味道是不同的，有种花香味或说是野香味。
叶底，从叶底我们一般来识别此茶是否拼配；基本上是属于古茶园茶、
台地茶、或者是野生茶。这里我们不说野生茶了，因为由于野生茶从外观、
口感上比较容易识别。台地茶采摘周期要比古茶园茶短，由于其生长速度
快，往往显得芽叶较小、细嫩。而古茶园茶一般而言，叶间距较台地茶要
长，茸毛要多些，而且芽叶杆上都有分布【此说法不是定论。大部分可以
这样看，仅供参考。】。还有一点，就是我们可以大体上看出来是春茶、秋
茶、或者是夏茶。由于我们提倡普洱茶加工使用春秋两季茶，所以对这一
点也是比较在意的。夏茶生长快，叶片较单薄，叶脉清晰可辨，味道上普
遍来说水味较重。常被人称之为茶味较薄。
【以上是对生茶进行观察的最基本的几点。并不是哪一点就能断定什
么，需要靠综合性感性认识来找到好茶。】
熟茶的鉴赏
一般是通过外形、汤色、香气、口感、叶底、包装等来进行鉴赏。
看外观，首先看茶叶的条形，条形是否完整，叶老或嫩，老叶较大，
嫩叶较细；嗅干茶气味兼看干茶色泽和净度，优质的云南普洱散茶的干茶
陈香显露（有的会含有菌子干香、中药香、干桂圆香、干霉香、樟香等），
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无异、杂味，色泽棕褐或褐红（猪肝色），具油润光泽，褐中泛红（俗称红
熟），条索肥壮，断碎茶少；质次的则稍有陈香或只有陈气，甚至带酸馊味
或其它杂味，条索细紧不完整，色泽黑褐、枯暗无光泽。
看汤色，主要看汤色的深浅、明亮，优质的云南普洱散茶，泡出的茶
汤红浓明亮，具金圈。质次的，茶汤红而不浓，欠明亮，往往还会有尘埃
状物质悬浮其中，有的甚至发黑、发乌，俗称酱油汤。
闻气味，主要采取热嗅和冷嗅，热嗅看香气的纯异，冷嗅看香气的持
久性；优质的热嗅陈香显著浓郁，且纯正，气感较强，冷嗅陈香悠长，是
一种甘爽的味道。质次的则有陈香，但夹杂酸、馊味、铁锈水味或其它杂
味，也有的是臭霉味。
品滋味，主要是从滑感、回甘和喉韵来感觉。优质的滋味浓醇、滑口、
润喉、回甘，舌根生津；质次的则滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根两侧
感觉不适，咽喉感觉发紧，甚至产生涩麻感。
看叶底，主要是看叶底色泽、叶质，看泡出来的叶底完不完整，是不
是还维持柔软度。优质的色泽褐红、匀亮，花杂少，叶张完整，叶质柔软，
不腐败；质次的则色泽花杂、发乌欠亮，或叶质腐败发粘的。
云南熟紧压茶鉴赏还应该注意：
看包装，云南普洱饼茶包装大多用传统包装材料，如内包装用棉纸，
外包装用笋叶、竹篮，捆扎用麻绳、篾丝，而且也为广大普洱茶嗜好者们
所接受、认同。查验包装材料是否清洁无异味，包装是否紧实、端正、牢
固，外形包装的大小是否与茶身密切贴合，是否松动。另外，其它创新包
装形式、精美小包装等也要细致查验。
外观，主要看匀整度、松紧度、色泽、嫩度、匀净度等，看形态是否
端正，棱角是否整齐，条索是否清晰，有无起层、落面、脱边。如云南七
子饼茶（一般每筒包装七个，所以称七子饼），要求饼型大方漂亮，而且被
后臼窝处于中心，不偏歪，茶条索清晰，无起层、落面、脱边，松紧适度，
具圆边。
同时也要注意到熟茶的发酵工艺和发酵程度。一般来说从叶底和滋味
来判断。发酵程度较轻的，一般叶型保存比较好，但还会有青色夹杂其中，
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并且味道上熟味淡，有红茶香味。发酵池温度起不来的话，叶底会粘；温
度过高又会造成炭化，叶底黑硬或易碎。
【诸如此类等等的问题，都需要下功夫去研究。无论从哪一方面来讲，
要做到鉴评，真的是不容易的，甚至不是一己之力能够完成的。市面上鱼
龙混杂，良莠难辨，再加上很多不负责任的文章、书籍打着各种旗号充斥
书架；不负责任的言论见利忘义以各种名义大放厥词。这种情况下，没有
足够的知识和过硬功底的话，怎么能够谈到鉴评？最多也只能是边学边玩
儿。】
有能力判定普洱茶人，少之又少。反正大家都搞不清楚，随便卖就有
人随便买，结果是价格代表品质，而不是品质代表价格。如何透过观察普
洱茶的外形、汤色、口感，辨别普洱茶的好坏与等级。大致上，看普洱茶
都有这些方法在里面。看外观，茶叶显现出来的颜色，看汤色，闻气味，
还有最重要的就是品饮。
判定普洱茶的基本品质，有几个条件比较重要：品质正常，无劣变，
无异味；普洱茶必须洁净，不含非茶类夹杂物；普洱茶不得着色，不含添
加剂；紧压茶的外形要注意，不能太散也不能太紧等等。
此外，在判定普洱茶的年份方面，陈茶在市面上并不多见，同时判断
上并不容易，购买时应多注意。原则上，普洱茶饼散发出来的气味，可以
作为判断年份的参考之一。有甘醇气味的应该有五到十年的陈放，气味平
平不带杂味的有三到五年，带有生味与杂味的，就属于新饼了。
最后，还可以看茶饼的松度，因为经过与空气长期接触的氧化后，茶
饼会疏松一些。普洱茶的年份判断难点在于不但要判断时间，还要判断存
放的环境，例如周围温度、湿度、空气等等。最主要的，还是需要靠经验
与体会去把握。
【说了那么多，其实中间也涉及到了一部分内容，例如普洱茶的历史、
生茶与熟茶，干仓与湿仓等，都是鉴评所需要的知识。也都是需要每个人
自己去积累和运用的。
同时，普洱茶，也不是随便一个人跳出来就能够代表得了的。也希望
我们的普洱茶环境能越来越纯洁，越来越干仓。】
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心静如水

附：常用审评涉及面及术语
干茶：嫩黄／嫩绿／黄绿／灰绿／青绿／暗绿／银白／银灰／乌黑／
乌润／枯黄／枯棕／枯灰／棕枯／棕润／黑褐／褐红／爆点
洒面：无／少许／充足
嫩度：低／稍低／一般／稍高／高
松紧：松散／稍松／适宜／稍紧／紧实／紧结
表面：端正／起层／落面／脱面／脱边／平滑
汤色：薄浑／厚浑／浅薄／浅白／浅绿／浅黄／黄绿／杏黄／黄明／
橙黄／浅红／红浓／红明／红亮／红艳／红褐／红黑／褐红／褐黑／黑褐
／沉淀物
香气：透／扬／沉／短／贫／浮／毫香／嫩栗香／酵气／失解／高甜
／焦糖香／甜和／高锐／高郁／果香／麦芽香／烟熏味／烟焦味／高火香
／纯正／粗青味／粗老味／酸馊气／水闷气／木炭气／塑料味／石灰气／
铜臭味／焦味／生青／足火香／日晒气／陈霉气／陈气／陈闷／陈熟／陈
香／梅子香／异气／钝熟／麻袋味
滋味：回甘／生津／强／醇厚／浓醇／醇正／醇和／甜爽／甘醇／平
和／淡薄／涩／粗／粗淡／青涩／苦／熟味／高火味／老火味／陈味／劣
异味
水路：细致／细／平／粗／稍粗
韵：无／略回／尚回／回／强回
叶底：细嫩／柔嫩／柔软／匀／杂／嫩匀／肥厚／舒展／摊张／粗老
／皱缩／瘦薄／薄硬／破碎／暗杂／硬杂／焦斑／绿黄／露黄／灰黄／枯
黄／灰暗／灰褐／青暗／黑褐／铁黑／棕褐／青黄／猪肝色／肥亮／软亮
／红边／红张／硬挺／红匀／紫铜／乌润／乌暗／乌条／花青／花杂
耐泡度：低／一般／尚可／高
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五、普洱茶收藏
１、收藏的意义
讲普洱茶，同样不能不讲收藏，因为普洱茶被人们称为“可以喝的古
董。”，前面也提到了一句“爷爷买茶孙子喝”的话。我们的定义也给出了
一句，普洱茶有随着时间变化而变化的特点。
大家都知道，普洱茶的一个很重要的特点，也是我们平时包括在谈论
中、销售中最多提及到的特点，那就是：“越陈越香”。
所以，要提到收藏，收藏的意义在于：
首先，藏茶为品茶。为了能喝到自己放心的、真正的普洱茶。自己藏
出来给自己喝的，只要当年买到了，那肯定错不了，不会自己放了五年说
十年的。
其次，升值，通过存放，获取一部分增值，得到一些经济效益。毕竟
自己也喝不了那么多的。但是，人总有一个占有欲的，这是与生俱来的，
碰到自己觉得好的茶，总想多放点儿。
第三，在其中体验过程的乐趣。这个过程有两个方面，一个是存贮过
程，另一个是转化过程。存贮过程也许有的人会觉得辛苦，其实乐趣也许
就藏在这辛苦里面，细心的照顾，无微不致的关怀，存贮普洱茶，需要的
是时间，需要的是耐心，这也恰恰与普洱茶道中的理念是相通的。而转化
过程呢？一般藏茶人不会注意这个事情，但是会在不经意的时候融入这个
过程来。体验这个变化过程，或者会时而欢喜，时而失望，时而不耐烦，
时而满怀期盼，这里面包含了人生五味，很值得回味的一个事情。【另外，
你还可以与几个不同地方的人同时藏茶，过上一段时间拿出来大家比一比，
看什么样的环境放出来的普洱茶会有什么样的变化，何乐而不为呢。或者，
宋朝时大行其道的龙团凤饼，斗茶习俗又会重现江湖。】
第四，资金的保值。这个问题是一个学经济的朋友跟我提到的，回头
想一想，他说的也有一定的道理的，所以拿来放在这里也作为收藏的一个
意义讲给大家听听。资金的保值问题，收藏普洱茶可以有效地，在增值的
同时实现规避货币风险的目的，也就是说你不用担心这部分占用掉的资金
会受到通货膨胀或者是货币升值、贬值带来的影响。【那万一货币没贬，而
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茶叶贬了呢？应该说是不会出现的，除非收藏的东西出了问题或者是它本
身就没有收藏价值。否则，这是一种资源性的东西，有个总产量在那里的。
例如今年开始收藏了，但是你没有去年的。】
重要的是要找到值得收藏的好茶叶。
２、生茶的变化
生茶的转化比较缓慢，属于自然后发酵过程。同时也是我们讲求茶的
真性中最能表现普洱茶真性的转化的过程。浑然天成，人工痕迹很少。大
概这也是很多人包括一些学者专家在内都追求生茶存放的原因吧。
生茶在存贮的过程中，其变化主要体现在其内含物质、色素等的转化
与变化上，表现出来就在于香气、汤色、口感等方面的变化。
根据研究表明，晒青毛茶内含丰富的类胡萝卜素是普洱茶香气物质转
化形成的前提物质，它向酮类香质转化的途径可能是普洱茶后发酵过程中
香气形成的主要原因之一，另外，叶绿素向醇类等化合物转化的过程也可
能是普洱茶香气形成的一个主要原因。【后者的转化通常就是烟草香气的主
要形成原因，在普洱茶转化中也能检测到。】
汤色的转化一般是由淡黄色开始，逐渐转向浅黄色、深黄色、深黄带
红色、金黄红亮、红透明亮，最后艳红色润。当然，这是指干仓存放出来
的。如果是湿仓，颜色变化可能就是由浅黄转至深黄，再转成金黄深红，
最后深红带黑色或是再厉害些的墨黑色。
干仓生茶的口感变化是比较慢的，随着内含物质的变化而变化，苦涩
味会慢慢减轻，水味会减少，入口感会变得越来越滑，但最终与熟茶在口
感上还是有一定的区别的。
３、熟茶的变化
熟茶是经过了人工渥堆后发酵技术加工的。在人工的条件下完成了很
多后发酵过程中的事情，并对其本身的茶性带来了一定的影响。但熟茶也
是可以存放的，因为熟茶的存放过程中还有一个缓慢的酯化后熟过程。表
现也同样在香气、汤色、口感等方面。
熟茶的香气会受到存放环境的改变及时间的改变而使原本的气味及香
会在不知不觉中改变。从新的熟茶到长时间后的陈年熟茶，首先是我们说
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的堆味会逐渐淡去，就是发酵完以后的发酵味。【这也就是新的熟茶要放上
一段时间后才能品的原因。】在酯化过程中，其香型也会从早期的沉闷而逐
渐转向沉香。
因为是熟茶，茶体的原性熟化效应加上又在潮湿的环境下快速发酵，
所以茶质快速转变，汤色也就与生茶有很大的出入。变化过程不是很容易
发现，仅仅是从深红带黄转向纯的亮红色。如果发酵不好，开始的颜色会
是黑色的。而湿仓熟茶的颜色转变更是由红转黑的。
熟茶后期的口感变化不是很明显，所以我们常说，一般地，新的熟茶
放过三个月至半年后，堆味消失掉就可以喝了，但酯化过程对其还是有一
定的影响的，所以，熟茶放过三四年后会更好喝。同样也是越陈越香。
４、存放条件的建议
既然普洱茶要收藏，就要有个存放的地方，那么，对存放地方、条件
有什么要求呢？普洱茶的存放比较简单，要求不是很高。前面我们说过干
仓、湿仓，不要把自己的仓变成湿仓就没多大问题了。
所以，一般要求存放普洱茶要通风、干燥、温度不能太高也不能变化
太大、最重要的是防异味。茶叶吸味很厉害。可以做专门的仓库来大量存
放，这时候建议地板用木板架空十厘米左右，成件不拆封存放，以一件为
底，六层为堆，堆堆相隔一米左右，注意控制环境温度、湿度等。也可以
自己使用些器皿来存放，可选器皿比较多，例如陶罐、紫砂罐等，去封置
入，盖上罐盖儿就行了。置于没有异味的地方，比如书房即可。
普洱茶的转化也是有一个度的，不能无限制的陈放下去，例如故宫的
那批茶，后来专家尝过，就没什么味道了，普洱茶在转化到一定时间的时
候，品质达到顶峰后，如果再陈化，那品质就会下降了。具体多长时间，
要看存放环境、茶质本身、制作工艺等综合性因素，一般生茶都在五六十
年后开始走下坡路，熟茶时间会更短些，可能是三五十年吧，我们喝到的
机会很少，不得而知，因境而宜吧。
六、普洱茶的发展趋势
进一步研究普洱茶后发酵过程中的机理，搞清构成普洱茶品质特征的
化学成份及其形成机制，会对提高后发酵过程的控制能力有很大的帮助。
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进一步研究普洱茶的保健功能，搞清功能成份和作用机理，让普洱茶
更多地造福于人类健康。
开发基于普洱茶的多种类产品，适应不同细分市场的需要求，会让普
洱茶产业的市场前景更为广阔。
充分发挥普洱茶原产地的生态优势，有机普洱茶将成为一个新的发展
方向，生产条件和生产过程将更加规范和严格。
随着普洱茶保健功能和作用机理的不断发现和揭示，普洱茶文化内涵
的不断丰富，以及产、销、商市场开拓能力的不断增强，普洱茶受到越来
越多追求健康人生和以茶修身养性人士的重视。
普洱茶将继乌龙茶之后，成为中国茶业增长最快的亮点之一，国际国
内消费将有较大增长。
结束语
全部《初识普洱茶》的内容，大体就这么多。说到了很多东西，有基
本知识、历史文化、品鉴收藏以及包括制作工艺、发展趋势等等问题。由
于涉及的内容较多，准备不是很充分，还有文笔等方面的原因，说的并不
是很透彻，大致上是提到了一个基本概念。
无论如何，都希望能把自己要说的东西能很好地表达出来。希望对同
道中人以后的工作、学习、生活等有一个帮助。为我们的普洱茶事业做出
一点贡献。